|
Температурный режим эспрессо
 вода в группе +88... +92°С;
эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;
эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около + 80°С.
Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.
Шесть этапов приготовления эспрессо
Подготовка холдера к работе Дозировка кофе Формирование кофейной таблетки Подготовка группы к работе Экстракция Удаление отходов и чистка
Подготовка холдера к работе
|
|
Вынуть холдер из группы.
В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать холдер на рабочем столе или в мойке.
|
|
|
Насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.
|
Дозировка кофе
|
|
Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.
Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг
дозатора (одна порция 6,5-7 г в одинарный холдер, двойная порция 13-14 г в двойной).
|
|
|
Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с
небольшой горкой.
|
Два способа дозировки:
Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).
Плюс: Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.
Минус: У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.
Плюс: Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.
Минус: Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.
Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях. Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.
|
|
Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.
Разровнять поверхность, удалить излишки кофе.
Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки.
Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони.
Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну.
Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности.
Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.
|
Формирование кофейной таблетки
|
|
Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14-20 кг.
|
|
|
Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14-20 кг.
|
|
|
Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.
|
Подготовка группы к работе
|
|
Пролить горячую воду через группу в течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем.
|
Экстракция кофе
Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды.
Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.
|
|
Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время — 4-6 секунд.
|
|
|
|
Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-З0 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.
Удаление отходов и чистка
Вынуть холдер из группы.
Выбить кофейную таблетку в контейнер.
Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.
Вставить холдер в группу.
|
