ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ

Драже - это конфеты округлой формы, разных цветов, небольших размеров, с блестящей полированной поверхностью. Основным компонен­том в составе драже является сахар (до 90%), который и определяет значи­тельную пищевую ценность этих изделий.

Драже состоит из корпуса (основы) и оболочки. Различают следую­щие виды корпусов драже:

- линерные - концентрированный сахарный раствор, ароматизиро­ванный винами или спиртовыми эссенциями;

- помадные - из помадной массы с добавлением вкусовых веществ;

- желейные - из желейной массы, изготовленной на основе агара или пек­тина с добавлениями фруктово-ягодного пюре, подварок и вкусовых веществ;

- фруктово-ягодные - из фруктово-желейной массы, либо цукатов из фруктов и ягод, либо из сушеных плодов и ягод, либо заспиртованных целых ягод;

- карамельные - из карамели леденцовой, или грильяжа, или караме­ли с начинкой;

- ядровые - обжаренные ядра миндаля, орехов, арахиса, абрикосо­вой косточки;

- сахарное - из крупных кристаллов сахара;

- зерновые - из взорванных зерен кукурузы.

В зависимости от вида оболочки драже разделяют на сахарное, шоко­ладное, с хрустящей корочкой.

Технология драже включает три основных операции:

1 Приготовление корпусов драже, 2) дражирование и 3) глянцевание.

Приготовление корпусов драже

Многие корпуса для драже почти аналогичны по составу, физико-хи­мическим свойствам и технологии производства соответствующим кон­фетным корпусам. Ликерные, помадные, желейные с агаром и фруктово­ягодные корпуса изготовляются теми же способами, что и конфетные кор­пуса аналогичных наименований.

Ликерные корпуса получают из сахарных сиропов, уваренных до кон­центрации 80-82%. После охлаждения до 100° С в сироп добавляют вино, спирт или спиртовую эссенцию. После ароматизации готовый сироп отли­вают при температуре не ниже 95-98° С в крахмальные ячейки.

После отлирки и постепенного охлаждения ликерный сироп становит­ся пересыщенным, в нем медленно протекает процесс кристаллизации са­харозы. Лотки с отлитыми корпусами выстаивают в помещении цеха (при температуре 23-25°) в течение 7-8 ч. За это время вырастают крупные хо­рошо сросшиеся кристаллы.

Корпуса выбирают из ячеек вручную, отсеивая на сите крахмал и очи­щая его с корпусов обдуванием, затем складывают в лотки тонким слоем. Готовые корпуса должны быть достаточно прочными, чтобы их можно было обрабатывать в дражировочном котле.

Помадные и желейные на агаре корпуса драже готовят так же, как одноименные конфетные корпуса, и формируют отливкой в крахмальные ячейки.

Для фруктово-ягодных корпусов используют цукаты, которые готовят обычным способом (например, лимонные и апельсиновые корочки), и сухо­фрукты (например, изюм для драже “Изюм в шоколаде” и “Морские камеш­ки”). Изюм следует предварительно промыть и высушить. Ягоды в спирту (для драже “Вишня в шоколаде”, “Черная смородина в шоколаде” и др.) получают из свежих ягод высокого качества (крупных, отборных), залитых сахаро-спиртовым раствором. Пропитывание ягод сиропом, в котором со­держится около 40% спирта и около 45% сахара, длится 2-3 недели.

Для карамельных корпусов применяют карамель леденцовую с раз­личными добавлениями (например, молотое кофе для драже “Кофе-зер - на”, орехи для драже “Грильяж в шоколаде”), а также карамель с фрукто­во-ягодной начинкой (например, драже “Фруктовое” и др.).

Для ядровых корпусов используются целые обжаренные ядра минда­ля, арахиса, кешью, грецкого ореха, лещинные и ядра абрикосовой кос­точки.

Марципановые и пралиновые корпуса готовят из соответствующих ореховых масс методом формования в виде батонов, которые разрезают на кусочки и округляют в дражировочном котле.

Процесс дражирования

Дражированием называется процесс покрытия корпусов гладкой обо­лочкой, состоящей из мелких частиц сахара (сахарной пудры), соединен­ных и скрепленных друг с другом сахаро-паточным сиропом. В результате дражирования получаются полуфабрикаты округлой формы, внутри кото­рых находятся корпуса, а снаружи плотный слой оболочки (“накатки”).

Образовавшаяся сахарная оболочка придает изделиям значительную прочность и устойчивость против деформации. Защищает корпуса с боль­шой хрупкостью (ликерные) или мягкие, легко деформируемые (желейные, помадные, фруктово-ягодные) от механических повреждений при глянце­вании. Оболочка защищает корпуса от неблагоприятных атмосферных воздействий (увлажнения, высыхания, окисления).

Процесс дражирования состоит в том, что корпуса смачиваются саха­ро-паточным сиропом, а затем сверху наносится сахарная пудра, которая прилипает к увлажненной поверхности, склеивается этим сиропом и зак­репляется на поверхности.

Дражирование ведется в специальных котлах, изготовленных из меди или нержавеющей стали (рис. III-28). Котел вращается вокруг оси, накло­ненной к горизонту под углом 30°, с частотой 14-18 об/мин (I скорость) и 24-28 об/мин (II скорость).

Поливочные сиропы готовят из сахара и патоки, взятых в равных весо­вых количествах. Патока повышает вязкость сиропа, что имеет важное зна­чение при дражировании. Патока придает сиропу клеящие свойства. При слишком малой вязкости сиропа сахарная пудра недостаточно плотно при­липает к смоченной им поверхности корпусов, легко осыпается при механи­ческих воздействиях во время дражирования. Очень вязкие сиропы облада­ют слишком большой клеящей способностью. Они менее равномерно рас­пределяются на поверхности корпусов, что не благоприятствует получению ровной, не бугристой поверхности драже, кроме того, применение слишком клейких сиропов способствует склеиванию двойников, идущих в брак.

Уваренный сахаро-паточный сироп должен содержать в среднем 78- 80% сухих веществ. Вязкость и его клеющую способность можно повы­шать и регулировать добавлением в него коллоидных веществ - желатина, казеина и др.

Сахарная пудра применяется двух видов: мелкая (мягкая), проходя­щая через шелковое сито №29, и крупная, проходящая через сито №25. Применение одной мягкой сахарной пудры дает бугристую поверхность драже. Крупная пудра, состоящая из однородных по размерам частиц са­хара, дает более равномерный, без бугров, слой накатки.

Процесс дражирования состоит из трех стадий - двух накаток и от­делки, и осуществляется в несколько приемов: загрузка корпусов в дражи­ровочный котел; поливка сиропом; пересыпание сахарной пудрой; обра­ботка во вращающемся котле.

Количество загружаемых корпусов определяется их прочностью: хруп­кие ликерные и мягкие, мнущиеся желейные корпуса загружают в количе­стве 10-15 кг, более прочные помадные, карамельные, ядровые корпуса загружают в количестве 75-85 кг.

Изделия при вращении котла поливают сиропом. Когда сироп равно­мерно покрывает всю поверхность корпусов, в котел вносят мягкую и круп­ную сахарную пудру, регулируя процесс нормального нарастания оболоч­ки, без сцепления корпусов. При изготовлении драже с шоколадной обо­лочкой вносят смесь сахарной пудры с какао порошком в пропорции 3:1.

Благодаря непрерывному движению корпусов во вращающемся кот­ле происходит равномерное нарастание слоя оболочки, ее выравнивание с образованием округлой формы изделий и их шлифование.

Образование твердой оболочки вокруг корпусов обусловлено рядом физико-химических процессов: перераспределением влаги между поливоч­ным сиропом и сахарной пудрой; частичным ее испарением с поверхности корпусов, что способствует переходу сиропа в пересыщенное состояние; кристаллизацией сахарозы.

Масса взятой для образования оболочки сахарной пудры в 3,0-3,5 раза больше массы поливочного сиропа. Поэтому частички пудры при смешивании покрываются тонкими пленками вязкого сиропа, структура и свойства которых при этом изменяются. Пленки приобретают свойства твердого тела.

Возникающие в тонких пленках новые кристаллики сахарозы запол­няют свободное пространство между частицами пудры, связывая и “це­ментируя” их.

Масса изделий после первой накатки увеличивается примерно на 10- 12%. Их выгружают в лотки с парусиновым дном и выстаивают в помеще­нии цеха или специальной сушилке в течение 8-15 ч. За это время влаж­ность наружного слоя корпусов уменьшается (подсыхает) на 1,0-1,2%, про­исходит дальнейшая кристаллизация сахарозы, что еще больше упрочняет оболочку.

После выстойки полуфабрикат снова загружают в дражировочный котел для накатки, цель которой увеличить массу изделий, повысить проч­ность оболочки, выровнять ее поверхность. Загрузку увеличивают до 20- 25 кг для ликерных, желейных и фруктовых полуфабрикатов и до 75-85 кг для других. Обработку ведут при большей, чем при первой накатке, ско­рости вращения дражировочного котла (18-26 об/мин).

При второй накатке применяется более концентрированный сироп, чем при первой. Сахарная пудра используется вначале крупная, для нара­щивания слоя оболочки, а в конце - мелкая, для выравнивания ее поверх­ности. Чередуя поливку полуфабриката сахаро-паточным сиропом с вне­сением в котел сахарной пудры, увеличивают массу изделий примерно на 25%. Продолжительность обработки ликерных корпусов 5-10 мин, осталь­ных - 10-15 мин.

После второй накатки изделия снова выгружают и сушат при темпе­ратуре 20°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Продолжитель­ность выстойки 8-12 ч. Процесс дражирования завершается отделкой полуфабрикатов, под­готовкой их к глянцеванию. После отделки изделия должны иметь ров­ную, гладкую поверхность, окрашенную в требуемый цвет.

Ликерные и желейные сорта драже загружают в котел по 50-55 кг, остальные корпуса (помадные, карамельные и др.) по 60-65 кг. Скорость вращения дражировочного котла повышается до 24-28 об/мин. Поливоч­ные сиропы окрашивают пищевыми красителями в разные цвета.

При отделке применяют три поливки изделий окрашенным сиропом, чередующиеся с введением крупной сахарной пудры, с выхаживанием по­луфабриката в котле после каждой поливки и введения сахарной пудры. Общая продолжительность отделки 60 мин. Масса изделий при отделке увеличивается на 25%. Затем изделия снова выгружают в лотки и направ­ляют на подсушку, которая длится 16-24 ч.

При отделке драже “Морские камешки” полуфабрикат поливают са­харным (без патоки) сиропом с содержанием сухих веществ 70%. Он нерав­номерно распределяется и кристаллизуется на поверхности. Полуфабри­кат посыпают мягкой сахарной пудрой. В этих условиях на поверхности образуются бугорки вследствие налипания в отдельных местах сахарной пудры. Поэтому готовые изделия имеют бугристую поверхность. Нерав­номерность окраски получается в результате одновременного введения в сироп нескольких различных красителей.

Изготовление шоколадного драже отличается тем, что на первой и второй накатках применяют сахарную пудру, смешанную с какао порош­ком в пропорции 3:1. Для отделки полуфабрикат поливают шоколадной глазурью, которая предварительно темперируется при 30-31° С. Полива­ют несколько раз (7-8) небольшими порциями глазури, чередуя с добавле­нием сахарной пудры. После каждой поливки полуфабрикат охлаждают, подавая в котел по трубе охлажденный до температуры 12-15° С воздух. Температура воздуха в помещении, где ведется отделка драже, также дол­жна быть пониженной (15-16° С), отделку ведут при медленной скорости вращения дражировочного котла (18-20 об/мин). После отделки изделия выгружают в лотки и выстаивают в охлажденном помещении не менее 8 ч. Количество шоколада составляет около 24-26% к массе готовых изделий, а в некоторых изделиях - до 40% (“Вишня в шоколаде”, “Черная смороди­на в шоколаде”).

Глянцевание, расфасовка и упаковка драже

Глянцевание - заключительная стадия в производстве драже. После отделки на поверхность полученных изделий наносится тонкий ровный слой глянца, состоящий из воско-жировой смеси, с последующим полировани-

Цель глянцевания - сделать поверхность драже блестящей, полиро­ванной, придать изделиям красивый внешний вид, увеличить стойкость драже при хранении за счет создания на поверхности тонкого влагонепро­ницаемого слоя глянца.

Обычно применяемый глянец состоит из 25% воска, 25% парафина и 50% растительного масла. Его готовят в варочном котле. Расплавленную и профильтрованную смесь воска и парафина смешивают с подогретым до температуры 60°С растительным маслом.

Для глянцевания полуфабрикат после отделки загружают во вращаю­щийся с частотой 20-24 об/мин дражировочный котел и смачивают чисто сахарным сиропом концентрацией 65-70%. После равномерного распре­деления сиропа на поверхности изделий в котел вносят тонкой равномер­ной струей расплавленный глянец, затем небольшое количество талька. Это ускоряет появление блеска. Тальк уменьшает слипание драже, улуч­шает их скольжение и полируемость. Во время глянцевания, которое про­должается 20-30 мин, происходит трение изделий одно о другое и стенки котла. Поверхность изделий полируется и приобретает блеск.

Получение драже с хорошим стойким блеском зависит не только от состава и качества глянца, но и условий в помещении, где производится глянцевание. Желательна температура 18-22°С для сахарных сортов дра­же и более низкая (15-18°) для шоколадных сортов, а относительная влаж­ность воздуха около 60%.

Отглянцованное драже выгружают в лотки и выстаивают в течение 12-14 ч для подсушки. Влажность драже 1,5-2,5%.

Драже расфасовывают в мелкую тару - картонные коробки, пачки, пакеты массой от 50 до 1000 г.