ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс

Основным сырьем для производства фруктовых и фруктово-желейных масс являются абрикосовое, алычевое и другие пюре (обычно из косточко­вых плодов), сахар, а также студнеобразователи: агароид, фурцелларан и модифицированный крахмал.

Структура и прочность фруктово-желейных конфет предопределяют­ся свойствами и химическим строением пектиновых веществ, входящих в состав фруктового пюре, агароподобных студнеобразователей, их спо­собностью при заданных условиях, отвечающих физико-химической сущ­ности механизма студнеобразования, образовывать студень.

Рис. IV-27. Схема производства глазированных конфет с желейными корпусами при формовании отливкой в крахмал

Механизм студнеобразования пектиновых и агароподобных веществ описан выше (см. раздел II “Производство мармеладно-пастильных изде­лий”). Там же охарактеризована роль пектина, сахара и кислоты в образо­вании студня. Приведены особенности студнеобразования агароподобных веществ.

Учитывая, что желирующая способность абрикосового и других видов пюре не одинакова, лаборатория должна на основании пробных лаборатор­ных варок установить требуемые соотношения пюре отдельных видов и партий для получения такой смеси, которая позволяет вырабатывать изде­лия нормальной структуры и достаточной прочности. Преобладающим в купажной смеси должно быть абрикосовое пюре с низкой кислотностью.

Приготовленную смесь пюре влажностью около 90% загружают в сме­ситель. Туда же подается просеянный сахар в соотношении к пюре 1,25:1; 1,50:1, в зависимости от желирующих свойств абрикосового пюре. Боль­шая, чем для яблочного пюре, дозировка сахара необходима для того, чтобы увеличить межфазное натяжение (пектиновые молекулы / вода) в жидкой фазе фруктовой массы до величины, способствующей агрегирова­нию и коагуляции пектиновых молекул.

Смеситель имеет паровую рубашку. Нагревание и перемешивание смеси способствуют растворению сахара, частичному переходу в раствор пектиновых, минеральных веществ и кислот пюре.

При приготовлении фруктово-желейных масс в смеситель вносят на­бухшие агароподобные вещества для полного растворения и смешивания с другими компонентами.

Важным показателем получения фруктово-сахарной смеси влажнос­тью 50-55 % является кислотность. В зависимости от способов уваривания фруктово-желейных масс кислотность регулируют добавлением неболь­ших количеств (от 0,01 до 0,5 %) буферных солей - лактата или фосфата натрия. Если уваривание конфетных масс ведется в открытом варочном котле или начиночном вакуум-аппарате в течение 60-80 мин, то добавле­ние буферных солей обязательно, так как при высокой кислотности пюре (2-3 %) интенсивно протекают такие процессы, как гидролиз сахарозы, глубокий распад образовавшихся моносахаридов, деметилирование мо­лекул пектина, а также гидролитический распад пектина и агароподоб­ных веществ. В результате этих реакций содержание редуцирующих ве­ществ в уваренной фруктово-желейной массе достигает 40-50 %, повыша­ется ее цветность, ухудшается студнеобразующая способность пектина и агароподобных веществ.

При добавлении буферных солей значительно снижается вязкость фруктово-сахарной смеси, pH увеличивается на 0,1-0,7; повышается на 10-30 °С температура начала студнеобразования. Вследствие этого фру - ктово-сахарную смесь можно уваривать до большего содержания сухих веществ 81-87 %.

При уваривании фруктовых и фруктово-желейных масс в начиночном вакуум-аппарате (см. рис. Ш-21) сахаро-фруктово-желейную смесь с лак­татом натрия, заранее подготовленную в смесителе, засасывают в аппа­рат через гибкий шланг постепенно, отдельными порциями.

Аппарат обогревается паром давлением 300-400 кПа. За счет разря­жения (до 66,7ТО3 Па) в аппарате температура массы при уваривании не превышает 80°С. Перед концом уваривания, которое длится 60-80 мин, в аппарат засасывают фруктовые подварки или припасы и красящие веще­ства, а температуру повышают до 90°С.

Уваренную массу перекачиваюгв темперирующую машину, нагре­вают до 100°С, добавляют ароматические вещества, кислоту и контроли­руют pH среды. Активная кислотность массы перед формованием должна соответствовать значению pH 3,0-3,2.

Фруктово-желейные массы можно уваривать в змеевиковых аппара­тах без вакуума. Преимуществом этого способа являются кратковремен­ность процесса уваривания, высокая производительность аппарата, со­здание поточного производства. Однако из-за высокой температуры ува­ривания (107-110°С) быстро протекает реакция инверсии сахарозы, в мас­се накапливается до 30-40 % редуцирующих веществ, происходит частич­ная деградация молекул студнеобразующих веществ, повышается цвет­ность массы.

Уваренная масса через пароотделитель поступает в темперирующую машину (рис. IV-27), охлаждается до 100 °С, в нее добавляют ароматические вещества, кислоту и перекачивают в воронку формующей машины.

Приготовление желейных конфетных масс

В качестве студнеобразователей при изготовлении желейных конфет используются агар, агароид, фурцелларан и сухой пектин. Студнеобразу­ющая способность аг ароподобных веществ зависит от их природы, моле­кулярной массы, строения молекулы и внешних условий - температуры, pH среды, ее состава и др.

Приготовление желейных масс начинается с подготовки студнеобра­зователей. Агароподобные вещества замачивают в течение 1-3 ч в проточ­ной воде комнатной температуры. При этом происходит набухание, извле­чение красящих и пахучих веществ. Если используется сухой пектин, то его вначале смешивают с сахаром в соотношении 1:5, загружают в смеси­тель, добавляют 20-кратное по отношению к пектину количество воды температурой 20°С и перемешивают в течение 1 ч. Набухший студнеобра - зователь загружают в варочный котел и растворяют в воде.

Параллельно готовят в диссуторе 1 (рис. IV-28) сахаро-паточный ра­створ при соотношении 1:0,5. Патока вводится как антикристаллизатор, так как засахаривание желейных корпусов конфет не допускается. В дис­сутор добавляют растворенный студнеобразователь. Если используется агароид или фурцелларан, вводят соли-модификаторы - динатрийфосфат или лактат натрия в количестве около 0,5 % к массе раствора.

Полученная в диссуторе рецептурная смесь через фильтр 2, плунжер­ным насосом 3 подается для уваривания в змеевиковую колонку 4, обогре­ваемую паром 400-500 кПа.

Уваренная до содержания 75-76 % сухих веществ желейная масса по­ступает в сборник 5, а из него в одну из темперирующих машин 6. В массу добавляют фруктовые подварки, подогретые до78-80 °С и насосом 9 по трубопроводу 7 подают на отливку. В воронку отливочной машины 8, снабженной мешалкой, добавляют спирт, коньяк, эссенцию и растворен­ную кислоту.

Отливочный механизм снабжен шибером, с помощью которого регу­лируют толщину слоя массы на ленте транспортера 10. В охлаждающей камере расположены один над другим несколько транспортеров. Верхний транспортер, на который отливают массу, имеет по краям резиновую кром­ку сечением 20x20 мм, чтобы масса не растекалась. В камере поддержива­ется температура воздуха 5-10°С. Отформованные пласты желейной мас­сы охлаждаются, в них происходит студнеобразование. Из первого транс­портера затвердевший пласт в перевернутом виде передается на второй - нижележащий транспортер. Общая продолжительность охлаждения плас­тов конфетной массы в шкафу 20-25 мин. Температура массы на выходе 25-28°С.

При выходе из нижнего транспортера пласт разрезается дисковыми ножами 11 на продольные полосы, которые специальной гребенкой 12 раз­водятся по рядам. Перемещаясь на транспортере 13, полосы разрезаются гильотинным ножом на отдельные изделия.

Приготовление фруктово-грильяжных конфетных масс

Фруктово-грильяжные конфеты представляют собой глазированные шоколадом изделия, корпус которых состоит из смеси студнеобразной фрук­товой массы с дробленым обжаренным орехом.

Для приготовления фруктовой массы используется смесь абрикосового и яблочного пюре, отличающаяся хорошей студнеобразующей способнос­тью. Пюре смешивают с сахаром в пропорции 1:1,25-И: 50 и уваривают до влажности 14,5 %. В полученную массу вводят вкусовые и ароматические вещества, кислоту до значения pH 3,0-3,2. Затем фруктовую массу смеши­вают с дробленым орехом, содержание которого в массе должно быть 30 %.

Фруктово-грильяжную массу формуют в виде пластов. При выстаи­вании и охлаждении их происходит студнеобразование, образуется проч­ная структура. Пласты разрезаются дисковыми ножами на отдельные кор­пуса, которые передаются на глазирование и завертку.

В НИИКП была разработана новая технологическая схема непре­рывного производства фруктово-грильяжных конфет (рис. IV-29).

Смесь абрикосового и яблочного пюре, а также сахарный сироп пода­ют в смеситель 1. После перемешивания рецептурную смесь плунжерным насосом 2 подают в змеевиковую варочную колонку 3 и уваривают до влажности 14,5 %. Масса с температурой 110-112°С через пароотделитель 4 поступает в темперирующую машину 5, где охлаждается до температу­ры 90-95 °С. В массу вводят вкусовые, ароматические вещества, при необ­ходимости - кислоту до значения pH среды 3,0-3,2.

Плунжерным насосом 6 фруктовую массу дозируют в смеситель-охла­дитель 9 непрерывного действия, а шнеко-вибрационным дозатором 8 - дробленый орех. В смесителе фруктово-грильяжная масса охлаждается до температуры 55-60°С, в ней формируется студнеобразная структура с вкраплениями частиц дробленого ореха. Из смесителя транспортером 10 масса передается в воронку ротационной формирующей машины 11.