ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВЫХ И ФРУКТОВО­ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС

Конфеты, имеющие студнеобразную структуру, вырабатывают из фруктовых, фруктово-желейных, желейных и фруктово-грильяжных масс. Эти массы отличаются по рецептурному составу и реологическим свой­ствам. Роль студнеобразователей при формовании конфетных корпусов выполняют пектин, входящий в состав фруктово-ягодных пюре, а также агар, агароид, фурцелларан. В отличие от изготовления мармеладных масс при производстве фруктовых и фруктово-желейных масс кроме яблочного пюре в основном используются абрикосовое, алычевое, сливовое и другие виды пюре. Входящие в их состав пектиновые вещества отличаются свой­ствами и студнеобразующей способностью от пектинов яблочного пюре.

Фруктово-желейные массы получают из сахара, патоки и одного из студнеобразователей (пектина, агара, агароида, фурцелларана).

Фруктово-грильяжные массы представляют собой разновидности фрук­товых с добавлением дробленого ореха, цуката.

Технологическая схема производства фруктовых и фруктово-желейных конфет

Производство отливных глазированных шоколадом фруктовых кон­фет показано на рис. IV-27.

Для производства фруктовых, фруктово-желейных и фруктово-гриль­яжных конфет в основном используются абрикосовое, алычевое, кизило­вое, сливовое и яблочное пюре. Эти виды фруктово-ягодного пюре отли­чаются по вязкости и студнеобразующей способности. Поэтому после шпар­ки и протирки пюре составляется купажная смесь из разных видов пюре. Доля яблочного пюре в смеси не превышает 20-25% и зависит от его жели - рующей способности. Чем выше студнеобразующая способность яблочно­го пюре, тем меньше его доля в купажной смеси. В зависимости от кислот­ности купажной смеси пюре в нее добавляют (или не добавляют) буферную соль (лактат или фосфат натрия).

Подготовленная таким образом смесь фруктового пюре перекачива­ется из подготовительного отделения цеха в промежуточный сборник, от­куда дозируется в варочный котел 2. Туда же дозатором 1 подается просе­янный сахар. Расход сахара может колебаться от 108 до 150 % к массе фруктового пюре в зависимости от его желирующей способности.

Фруктово-сахарная смесь влажностью 50-55 % через фильтр 3, плун­жерным насосом 4 подается в змеевиковый варочный аппарат 5, обогрева­емый паром давлением 500 кПа. Уваренная фруктовая масса влажностью 13-22 % через пароотделитель 9, по трубопроводу 8 поступает в темпери­рующие машины 6 и 10. В массу добавляют вкусовые и ароматические вещества и охлаждают до 95-105°С. Температура фруктовой массы, под­готовленной для формования, регулируется в зависимости от желирующей способности пюре. При слабой студнеобразующей способности пюре тем­пературу массы снижают, и наоборот.

Конфетную массу шестеренчатыми насосами 7 и 11 подают в воронку отливочной машины 13. Отлитая в крахмальные формы фруктовая масса охлаждается в камерах 12 агрегата ускоренной выстойки конфетных кор­пусов. При охлаждении происходит процесс студнеобразования пектина, входящего вхостав фруктово-ягодного пюре. Корпуса конфет затверде­вают, очищаются от крахмала и по транспортеру 14 передаются в машину 15 для окончательной очистки.

Очищенные от крахмала конфеты передаются на саморасклад 18, а затем в глазировочную машину 20.

Шоколадная глазурь из темперирующего сборника 16, шестеренча­тым насосом 17 подается в воронку 19 автоматической темперирующей машины, а из нее в глазировочную машину. Покрытые глазурью конфет­ные корпуса ленточным транспортером передаются в охлаждающую ка­меру 21, где поддерживается температура 8-10 °С. В шоколадной глазури происходит кристаллизация какао масла, она затвердевает. Глазирован­ные конфеты самораскладом передаются на ручейковый транспортер, из него к заверточным машинам 22. Завернутые конфеты элеватором пода­ются в автоматические весы, затариваются в гофрокороба, маркируются и направляются в склад готовой продукции.