ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПОТЕРИ, ОТХОДЫ И ИХ ПЕРЕРАБОТКА

В сборнике рецептур для карамели предусмотрены для каждого сорта допустимые нормы потерь сухих веществ по отдельным производственным операциям, которые в зависимости от сорта карамели составляют от 1 до 2 %. Нормы потерь определяются как разность между количеством сухих веществ, поступивших в загрузку, и количеством сухих веществ, получен­ных в готовой карамели.

Потери сухих веществ возникают в процессе хранения сырья и полу­фабрикатов (при брожении фруктовых заготовок, впитывании деревян­ной тарой жидких видов сырья и полуфабрикатов, остатки в таре, рас­пыл и др.).

К производственным относятся потери, связанные с промывкой ма­шин и аппаратов, инвентаря, уносом веществ с экстрапарами, распылом сырья.

К потерям сухих веществ также относится санитарный брак.

Потери сухих веществ могут быть значительно сокращены при стро­гом соблюдении технологических режимов, условий хранения и перера­ботки сырья, при переходе от тарного к бестарному хранению основных видов сырья, правильной эксплуатации оборудования. Сладкие замывные воды можно использовать при изготовлении сиропов и фруктово-ягодных начинок.

Отходы при производстве карамели образуются на разных участках технологического процесса. Основная масса отходов (до 2 % и более) об­разуется на стадиях охлаждения, обработки и формования карамели. От­ходы в виде карамельных крошек и бракованная карамель получаются при охлаждении отформованной карамели, глянцевании и завертке. Умень­шение возвратных отходов на этих участках производственного процесса возможно за счет строгого соблюдения технологических процессов и ис­правности оборудования.

При поточном способе производства карамели снижение отходов до­стигается организацией автоматического контроля и регулирования ос­новных параметров производственного процесса.

Отходы карамельной массы и карамели необходимо собирать в чи­стые металлические или деревянные ящики и своевременно перераба­тывать.

Отходы растворяют в открытом аппарате, оборудованном змеевика­ми, барботером, по которым подается греющий пар, а также мешалкой.

В аппарат перед загрузкой отходов заливают небольшое количество воды, пускают через барботер пар, после чего загружают отходы. Раство­рение отходов и их уваривание до содержания 80 % сухих веществ обычно продолжается 20 - 30 мин. Готовый сироп через спускной кран и фильтро­вальную сетку с диаметром ячеек 2-3 мм сливают в сборник. В сборнике устроен отстойник для оседания примесей на дно. Сироп из отходов вто­рично фильтруют через сито с диаметром ячеек 1,5 мм и используют в про­изводстве фруктово-ягодных начинок.

Однако, при таком (горячем) продолжительном способе растворения карамельных отходов неизбежны гидролиз сахарозы и глубокий распад моносахаридов с образованием красящих и гуминовых веществ. Они зна­чительно повышают цветность полученного сиропа и отрицательно влия­ют на его вкус.

Поэтому для растворения отходов лучше использовать «холодный» способ. В этом случае применяется растворитель, представляющий собой цилиндрический барабан, внутри которого вращается с частотой 18 об/ мин второй, призматической формы барабан. На его поверхности имеются отверстия диаметром 15 мм. Внутрь барабана загружают отходы кара­мельного производства, а цилиндрический барабан примерно на 1/3 его объема заполняют сладкой водой температурой 30-40°С, полученной пос­ле замывки вакуум-аппаратов.

Растворение отходов длится около 2 ч, при этом образуется сироп концентрацией 55-60 %. Через нижний патрубок внешнего барабана его сливают через сетчатый фильтр с диаметром отверстия 1,5 мм в сборник, откуда перекачивают в сборник начиночного отделения цеха и использу­ют для приготовления фруктово-ягодных начинок.