ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ И ХАЛВЫ

Карамель является ценным пищевым продуктом. В ее состав входят, в основном, углеводы (сахара, декстрины), небольшое количество воды и минеральных веществ. Карамель отличается не только высокой питатель­ностью, но и своеобразным вкусом, ароматом. Этими ценными свойствами объясняется большой объем производства карамели, составляющий 25 % от всех вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий.

Для производства карамели используются сахар песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, орехи, молочные продукты и другие виды сырья, а также вкусовые и красящие вещества.

Вырабатывается широкий разнообразный ассортимент карамели, включающий свыше 400 сортов. Их можно разделить на две основные подгруппы: карамель леденцовая и карамель с начинкой.

Карамель леденцовая выпускается разных видов, отличающихся меж­ду собой по размерам, форме, цвету, вкусу, поверхности, завертке и упа­ковке.

Карамель с начинкой состоит из двух частей - карамельной оболочки и начинки. В зависимости от используемого сырья, способов его перера­ботки различают следующие начинки: фруктово-ягодные, помадные, ме­довые, ликерные, молочные, орехово-шоколадные, марципановые, мас­ляно-сахарные и сбивные.

Наибольший удельный вес составляет карамель с фруктово-ягодны - ми начинками, производство которой достигает около 75 % от всей выра­ботки карамели с начинкой. Это обусловлено тем, что для производства карамели с фруктово-ягодными начинками используются натуральные фруктово-ягодные заготовки, повышающие пищевую ценность изделий за счет внесения пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и при­дающих карамели вкус и аромат натуральных фруктов и ягод.

Производство карамели высоко механизировано и осуществляется на поточных линиях.