ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ КОНТРОЛЯ РЫБОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Контроль производства рыбных консервов имеет важное зна­чение в связи со специфичностью рыбного сырья и условий его переработки (нестойкость против порчи, трудность механизации разделки рыбы, применение различных открытых аппаратов для посола, бланшировки, обжарки рыбного полуфабриката, приго­товления томатного соуса и других заливок, повышенная влаж­ность воздуха и парообразование в консервных цехах, способст­вующие развитию микрофлоры, возможность быстрого загрязне­ния скоропортящимися рыбными отходами, а следовательно, и микроорганизмами производственных помещений, оборудования и инвентаря).

Кроме того, хорошо поставленный производственный контроль не только обеспечивает выпуск продукции высокого качества, но и способствует быстрейшему внедрению передовой технологии и новой техники, а при современном состоянии рыбоконсервного производства, когда постоянное улучшение качества вырабаты­ваемой продукции сочетается с увеличением производительности предприятий, нельзя обойтись без внедрения нового высокоме­ханизированного оборудования и связанного с этим постоянного и тщательного контроля качества сырья, полуфабрикатов, вспо­могательных материалов и режимов всех операций технологиче­ского процесса.

Производственный контроль начинается с приемки сырья. При этом устанавливают наличие и процент прилова (мелочь, ры­ба других пород), соответствие качества сырья действующим тех­ническим условиям. Определяют качество рыбы, состояние че­шуи, брюшка, глаз, консистенцию мяса, цвет жабр и мяса, за­пах и т. п.

Проверяют качество вспомогательных материалов, поступаю­щих на завод, и соответствие их ГОСТу. Определяют массу при­бывающих на завод сырья и вспомогательных материалов, а так­же соответствие заводских хранилищ предъявляемым к ним тре­бованиям. Одновременно с этим проверяют санитарные условия и соблюдение сроков хранения. Каждую партию рыбы направ­ляют на переработку в строгой очередности ее поступления на предприятие. Исключением является только сырье, хранящееся в холодильниках при температуре ниже 0°С. Рыбу, поступаю­щую в производство из хранилищ, снова взвешивают, устанавли­вают величину потерь при хранении и повторно проверяют каче­ство сырья.

Контроль основных производственных операций при выработ­ке рыбных консервов в основном охватывает следующие про­цессы: сортировку и инспекцию поступающей в производство ры­бы и других водных промысловых, качество которых контролиру­ют органолептически или с помощью технических анализов.

При мойке рыбы и другого водного сырья проверяют качест­во и сменяемость воды в моечных машинах, а также качество мойки. Кроме того, отбирают пробы на микробиологический ана­лиз для установления обсемененности сырья микробами до и после мойки.

При съеме чешуи и разделке рыбы проверяют качество раз­делки, количество отходов и следят за тем, чтобы в отходы не по­падали съедобные части рыбы. Кроме того, наблюдают за сани­тарным состоянием всего рыборазделочного оборудования, че­шуесъемных и других машин.

Контроль механизированной разделки рыбы заключается в проверке правильности отделения голов, плавников, внутренно­стей, тщательности зачистки брюшной полости. При этом наблю­дают за слаженностью работы отдельных узлов рыборазделоч­ных автоматов, укладкой рыбы на подающие конвейеры, заточкой ножей, работой прижимных роликов, регулировкой разде­лочной машины на средний размер рыбы каждой обрабатывае­мой партии. Следят за тем, чтобы не оставались жаберные дуги при тушках, не было разрывов тушек, оголения костей и других дефектов разделки.

При порционировании рыбы проверяют качество порциони- рования, потери сырья с крошкой и в случаях необходимости де­лают микробиологические анализы на обсемененность рыбы мик­робами после этой операции.

В процессе посола кусков или тушек рыбы контролируют кон­центрацию и качество тузлука, соотношение между количеством тузлука и количеством рыбы, а также продолжительность посо­ла. При посоле рыбы, используемой для изготовления консервов в томатном соусе, учитывают соленость томатопродуктов, а так­же соленость рыбы, поступающей в производство после льдосоле­вого замораживания или хранения.

В процессе панировки рыбы следят за качеством панировки, соответствием расхода муки установленным нормам, а также об - семененностью сырья микробами после панировки. Кроме того, обращают особое внимание на влажность поверхности кусков или тушек рыбы перед панировкой, так как излишек или недо­статок влаги мешает образованию хорошей панировочной короч­ки.

Проверяют сроки выдерживания кусков перед обжаркой, ко­торые должны быть достаточными для закрепления мучного слоя на поверхности рыбы и впитывания влаги мукой.

При предварительной термической обработке рыбы перед кон­сервированием (бланшировка, подсушка, обжарка, копчение) контролируют продолжительность и температуру процесса. На основании органолептических признаков следят за качеством об­работки полуфабриката (например, за своевременной сменой во­ды в водяных бланширователях и масла в обжарочных печах). При бланшировке рыбы в солевых растворах периодически опре­деляют концентрацию соли в них. В обжарочных печах контро­лируют уровень масла и водяной подушки, следят за нарастани­ем кислотного числа и изменением качества масла. Периодически, не реже одного раза в смену, проверяют изменение массы сырья при обработке, а также потери сухих веществ.

Контроль работы коптильных установок заключается в про­верке качества дыма и топлива. Кроме того, определяют темпе-

311

Ратуру дыма, массу рыбы после копчения, цвет подкопченной ры­бы и консистенцию ее мяса.

При подсушке рыбы наблюдают за укладкой ее на сетки, со­стоянием тушек, отбраковкой тушек с лопнувшим брюшком, не­удаленным хвостовым плавником, неправильным срезом головы и т. п., за температурой воздуха в сушильных камерах, за свое­временной сменой отработанного воздуха по мере увеличения его влажности, за регулированием потока воздуха на входе в ка­меры и перед калорифером.

В процессе обжарки рыбы контролируют процент ее ужарки, давление греющего пара в змеевиках (в случае работы на паро­масляных печах), расход масла и определяют процент отходов и потерь.

При изготовлении соусов и заливок проверяют правильность закладки всех материалов и пряностей по рецептуре, соответст­вие их качества техническим условиям или стандарту, соблюде­ние режима варки соусов или подготовки заливок, а также со­держание сухих веществ в соусах и заливках, которое должно соответствовать установленным нормам.

В процессе расфасовки рыбы устанавливают подготовлен­ность банок к укладке в них продукта, качество поступающего на укладку продукта (кусков или тушек рыбы и заливки), способы укладки, соответствие количества кусков рыбы в банках требо­ваниям технических инструкций и действующих стандартов.

Контролируя качество закатки, следят за наполнением и обес­печением герметичности банок и за тем, чтобы после закатки про­дукт сразу же поступал на стерилизацию. Строго следят за тем, чтобы в продукт не попадали посторонние предметы.

Контроль стерилизации консервов заключается в определении микрообсемененности продукта перед стерилизацией, проверке правильности размещения банок на. решетках или автоклавных сетках, соблюдении установленных формул стерилизации, исправ­ности всех контрольно-измерительных приборов, а также прибо­ров автоматического регулирования. Обращают внимание также на своевременность и точность записей в журналы стерилизации и правильность разбраковки консервов после стерилизации.

При проведении бактериологических анализов выявляют не только численность микроорганизмов, но и видовой состав мик­рофлоры, что очень важно, так как обсеменение продукта термо­фильными микробами может вызвать большой брак консервов (бомбаж) после стерилизации.

Контроль консервов на складе состоит в осмотре и отбраков­ке бомбажных и потечных банок и обработке очередных партий консервов после складского хранения (не менее 12 суток).

При выдержке консервов проверяют режим их хранения (тем­пература и влажность воздуха на складе), а при подготовке к от­правке—качество банок и правильность их этикетировки и укладки в ящики, соответствие упаковки и маркировки требова­ниям стандарта, отсутствие деформированных и ржавых банок, соблюдение мероприятий, предупреждающих порчу консервов в пути.

При подаче автомашин или вагонов под погрузку консервов наблюдают за их состоянием (удовлетворяют ли требованиям, предъявляемым к транспортным средствам для перевозки кон­сервов) .

На всех этапах производства, когда полуфабрикат соприка­сается с металлами, особенно тщательно следят за чистотой обо­рудования и систематически анализируют полуфабрикат и гото­вые консервы на содержание тяжелых металлов.

Кроме того, в задачи производственного контроля входит про­верка качества воды, санитарного состояния всего технологиче­ского оборудования, соблюдения правил личной гигиены всем обслуживающим персоналом производственных и вспомогатель­ных цехов, фактического расхода сырья, а также всех вспомога­тельных материалов в соответствии с действующими нормати­вами.

Контроль готовой продукции сводится к проверке соответст­вия ее качества требованиям действующих стандартов или тех­нических условий. При этом проводят органолептическое, техни­ческое, химическое и микробиологическое исследования продук­ции.

Заключение о качестве выпускаемой готовой консервной про­дукции составляют на основе комплексных показателей, которые характеризуют ее доброкачественность, химический состав, вку­совые достоинства и соответствие требованиям действующих стандартов.

Показателями, характеризующими качество рыбных консер­вов или пресервов, являются количество сухих веществ, жира, азотистых веществ, витаминов, поваренной соли и других мине­ральных веществ, наличие и количество солей тяжелых металлов (свинца, меди, олова), химических консервантов (в пресервах), кислотность, органолептические и бактериологические показате­ли качества продукции.

Все эти показатели полностью характеризуют качество и пи­щевую ценность готовых консервов или пресервов. Однако в практике рыбоконсервного производства ограничиваются опре­делением только части этих показателей, причем определяют те физико-химические показатели, которые предусмотрены дейст­вующими стандартами на данные консервы. Например, стандар­тами на рыбные консервы не предусмотрен показатель содержа­ния белков, хотя белок является основной и наиболее ценной частью консервов. Это объясняется тем, что количество белка в консервах не может значительно изменяться в ходе технологи­ческого процесса. Действующие стандарты регламентируют со­держание в консервах сухих веществ, соли, тяжелых металлов и кислотность. Эти показатели надо определять, так как они могут измениться в ходе технологического процесса.