Деликатесные пресервы из слабосоленой жирной сельди в фруктово-овощных и винном соусах с различными заливками и в масле
Ассортимент рыбных продуктов в нашей стране в последние годы значительно пополнился деликатесными пресервами новых видов, приготовляемыми из слабосоленой жирной сельди обычного посола с заливкой разнообразными фруктово-овощными, винными и другими соусами или маслом.
Рыбоконсервные предприятия вырабатывают деликатесные рыбные пресервы в мелких (нетто от 50 до 200 г) банках различной конфигурации (прямоугольные, овальные, эллиптические, цилиндрические), лакированных, красочно литографированных или оклеенных нарядными этикетками.
Сырьем для приготовления этих пресервов является слабосоленая жирная сельдь специального сладкого посола («особая сельдь»), а также обычного посола.
Пресервы из слабосоленой сельди сладкого посола. Выловленную жирную сельдь промывают водой, тщательно перемешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в чистые заливные бочки емкостью до 100 л. На верхний слой рыбы дополнительно насыпают 2—3 кг сахарносолевой смеси, бочки укупоривают и направляют на хранение в охлаждаемые помещения при температуре минус 2^-2°С.
Процесс просаливания и созревания сельди в бочках продолжается 40—60 суток. Созревшую сельдь хранят до переработки на пресервы при температуре минус 5 ч - минус 8° С.
При посоле сельди расходуют на 100 кг свежей рыбы, 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.
Содержание соли в слабосоленой сельди, поступающей на приготовление пресервов, должно быть 6—9% и сахара 4—5%-
Добавление при посоле сельди селитры обусловливает розоватый, приятный цвет мяса рыбы в готовом полуфабрикате.
Поступившую на консервный завод слабосоленую сельдь разделывают на филе с удалением хребтовых и реберных костей и кожи, филе разрезают поперек на кусочки, которые аккуратно укладывают в чистые лакированные банки.
Банки с уложенной рыбой заливают соусом или маслом и закатывают. В банки закладывают 70—80% рыбы и 30—20% заливки— соуса или масла.
Приготовленные таким образом пресервы направляют в охлаждаемый склад для созревания при температуре минус 2-^2° С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше минус 5° С и не ниже минус 8° С.
Для приготовления соусов вначале готовят пряную вытяжку кипячением пряностей в закрытом котле в течение 20—30 мин; отвар настаивают не более 18 ч и затем фильтруют. В готовую вытяжку добавляют сахар, яблочный соус, томатную пасту, вино, лимонную кислоту и другие компоненты по рецептуре.
Расход рыбы и материалов для изготовления 1000 банок пресервов (нетто 185 г) показан в табл. 67.
|
Таблица 67
|
При изготовлении пресервов в винном и розовом соусах в банки поверх филе-кусочков рыбы укладывают по одному ломтику лимона. На 1000 банок пресервов расходуют 67 лимонов.
Пресервы из слабосоленой сельди обычного посола. Для приготовления этих пресервов используют слаОосоленую жирную сельдь, содержащую не более 10% соли в мясе.
Сельдь после стекания тузлука разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников, внутренностей.
После тщательной зачистки пленки тушки хорошо промывают в тузлуке (плотностью 1,05 г! см3) до полного удаления чешуи и оставшихся в брюшной полости загрязнений. Затем тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением хребтовой и реберных костей.
Филе подравнивают с боков л разрезают поперек на кусочки ровным срезом или на равные пластинки прямым нлп наклонным срезом.
Кусочки или пластинки укладывают плотно в банки плашмя или поперечным срезом к донышку (80% от нетто пресервов), добавляют заливку; наполненные банки накрывают крышками и закатывают.
При изготовлении пресервов в яблочно-лимонном соусе на верхний ряд рыбы укладывают тонкие кусочки лимона.
Закатанные банки промывают, тщательно протирают и направляют в охлаждаемые камеры, где продукт созревает в течение 2—3 месяцев при температуре минус 2 — 2° С.
Расход рыбы и материалов на изготовление 1 туб пресервов приведен в табл. 68.
'Г л б.1 и ц а 68
|
И пряно-шш - 1юп заливке |
Р;і(/с';: (и лт) па приготовление просо р/юн
.Сырье и материалы
|
Рецепт Лі> 2 |
|
Рецепт Л1> 1 |
 |
|
740,0 28,0 |
|
740,0 28,0 |
|
740,0 28,3 23,6 |
|
7-10,0 26,2 |
|
Г 40,0 11,3 |
|
21.3 I 0,8 £6,7 |
|
16,0 0,9 39,3 |
|
11,2 0,9 44,8 |
|
34,0 0,4 38.6 |
|
1 / , л 23,6 |
|
0,094 0,620 0,160 0,320 0,160 0,315 0,080 0,160 0,160 0,455 |
|
0,107 0,700 0,180 0,360 0,180 !0,360 I 0,090 і 0,180 ;0,180 ! 0,520 |
|
0,095 0,620 0,160 0,320 0,160 0,320 0,080 0,160 0,160 0,455 |
|
0,088 0.580 0,150 0,300 0,150 0,300 0,075 0.150 0,150 0,455 |
|
0,056 0,37 0 0,095 0,190 0,095 0,190 0,050 10,095 | 0,095 ;0,455 |
|
Слабосоленая сольдь неоазделанная.... Сахар....................................................................... Сок Яблочный......................................................... Абрикосовый..................................................... Вино «Мадера».......................................................... Пиво........................................................................ Лимонная кислота..................................................... Лимоны................................................................... Пряная вытяжка....................................................... Пряности для приготовления пряной вытяжки перец Черный........................................................ Душистый..................................................... Имбирь............................................................ Мускатный орех................................................ Мускатный цвет................................................. Кориандр.......................................................... Гвоздика........................................................... Корица............................................................. Кардамон.......................................................... Бензойнокислый натрий....................................... |
В готовых созревших деликатесных пресервах должно содержаться рыбы 70—90%, заливки 30—10%, поваренной соли 6—8% и бензойнокислого натрия 1,5 г на 1 кг содержимого банки.
