Копчение сиговых рыб (муксун, сиг, щекур, сырок, пыжьян)
Разделанную на куски рыбу подсаливают в солевом растворе, ополаскивают водой и после стекания излишней влаги нанизывают на крючки, подвешенные на металлические прутки, или навешивают при помощи шпагата на рейки. Прутки или рейки с навешенной рыбой устанавливают в рамах на этажерки и загружают в коптильные камеры, предварительно прогретые до температуры 80—100° С.
Подсушивают рыбу в течение 30—40 мин (температура 70— 80° С) при бездымном горении сухих дров (береза без коры) открытом шибере дымохода и дверях камеры; проваривают при температуре 100—120° С в течение 10—15 мин. После проварки, когда мясо рыбы примет белый цвет и станет легко отделяться от позвоночника, рыбу коптят при температуре 90—100° С в течение 70—90 мин. Для обеспечения равномерного прокапчива - ния рыбы дымовой очаг (горящие дрова, засыпанные опилками) передвигают по полу печи через каждые 10—12 мин.
