Печень тресковых рыб в томатном соусе
Для приготовления консервов используют свежую печень трески, пикши и налима. Очищенную и промытую печень укладывают в банки с горячим томатным соусом температурой не ниже 85°С (соус заливают перед укладкой печени).
Соотношение масс печени и томатного соуса при закладке в банку (в %) должно быть 82 : 18. Заполненные продуктом банки немедленно закатывают и стерилизуют.
В состав томатного соуса входят:
|
Компоненты |
Количество, кг на 1 туб |
|
Томатная паста 80%-ная............................. |
36,5 |
|
Сахар-песок................................................. |
8 |
|
Лук жареный................................................ |
1,6 |
|
Уксусная кислота 80%-ная......................... |
1,5 |
|
Перец горький............................................. |
0,08 |
|
Перец душистый, гвоздика, кориандр. |
. По 0,06 |
|
Мускатный орех........................................... |
0,08 |
|
Лавровый лист............................................. |
0,08 |
|
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ |
Рыбные консервы в томатном соусе должны иметь приятные вкус и запах, свойственные обжаренной или бланшированной (подсушенной) рыбе и томатной заливке. Цвет соуса должен быть оранжево-красным или красновато-коричневым. Консистенция кусков или тушек рыбы должна быть плотной, но не жесткой. В консервах из рыб с очень нежной консистенцией мяса (например, сельди, салаки, камбалы) куски могут быть слегка разваренными.
Содержание сухих веществ в консервах, приготовленных из обжаренных осетровых рыб, должно быть не менее 30%, а в консервах из других обжаренных рыб — не менее 25%; в консервах из необжаренной рыбы сухих веществ должно быть не менее 20%.
Кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту) допускается в пределах 0,3-ь0,6%, а содержание соли 1,22,3%. Строго нормируется содержание солей тяжелых металлов (содержание олова не более 200 мг и меди не более 8 мг на 1 кг продукта; в консервах не должно быть солей свинца).
