НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ В ЖЕЛЕ
Данные консервы готовят преимущественно из сиговых рыб а также из угря, салаки и окуня. Рыбу разделывают на тушки или куски, подсаливают в 18—20%-ном солевом растворе при температуре 10—15° С до содержания соли - в -мясе 1,5—2,0%.
Подсаливать салаку рекомендуется в уксусно-солевом растворе, что способствует сохранению светлого цвета мяса и уплотнению его консистенции.
Продолжительность посола 3—6 мин в зависимости от вида и размера рыбы, концентрации и температуры солевого раствора.
Подсоленную рыбу - после стенания солевого раствора укладывают в банки и заливают горячим (70—80° С) раствором агара или желатина, или рыбным бульоном с агаром или желатином. Одновременно в банки добавляют пряности.
«Салака в желе». В банку № 8 вносят 260 г рыбы, 1 гвоздику,
2— 3 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца, 1 лавровый лист и заливают горячий раствор желатина или агара температурой 70—80° С.
«Окунь (пресноводный) в желе». В банку № 8 кладут на дно кружочек или звездочку моркови, плотно укладывают рыбу (240 г), поверх нее кладут кружочек или звездочку моркови, заливают в банку 110 г рыбного желирующего бульона, приготовленного из голов частиковых рыб с добавлением лука и соли. В готовый, процеженный через частое сито бульон добавляют агар, отвар пряностей и уксусную кислоту.
«Угорь в желе». В банку № 8 помещают 260 г рыбы, 1 гвоздику, 2—3 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца и 1 лавровый лист, добавляют желирующую заливку температурой 70— 80° С (90 г).
«Сиговые в желе». В банку № 8 укладывают 270—280 г рыбы и заливают ее желирующим бульоном, приготовленным из голов (без жабр) рыб или из целой мелкой рыбы (окуня, ерша). Чтобы приготовить желирующие заливки для консервов из салаки и угря, растирают желатин или агар в воде при нагревании и добавляют в полученный раствор соль, уксусную кислоту и отвар свежего репчатого лука.
