ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ИЗМЕНЕНИЕ КОНСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Консервы относятся к числу. наиболее стойких продуктов, способных выдерживать длительное хранение, тем не менее их пищевые и вкусовые свойства при хранении со временем изме­няются; скорость, с которой меняются свойства консервов, за­висит от вида консервов и условий их хранения.

Довольно сложные процессы, обусловливающие изменение внешнего вида, вкусовых качеств, физического состояния и хи­мического состава консервов во время хранения пока еще отно­сительно мало изучены. Однако известно, что в начальный пери­од хранения, который называют обычно периодом созревания консервов, происходят процессы, способствующие улучшению вкусовых качеств консервов, а в последующий — процессы, вы­зывающие постепенное ухудшение качества консервов или, как принято говорить, их старение.

Происходящее в стадии созревания улучшение качества кон­сервов выражается в том, что рыба приобретает более нежную и сочную консистенцию, становится ароматнее и приятнее на вкус. Такое улучшение качества продукта наступает в резуль­тате постепенного разрыхления и пропитывания мяса рыбы со­усом (заливкой) и перераспределения влаги, жира, соли и дру­гих вкусовых и ароматических веществ между заливкой и рыбой.

Продолжительность созревания рыбных консервов различ­ных видов неодинакова и колеблется от 2 до 6 месяцев.

Так, например, продолжительность созревания натуральных консервов (в собственном соку) составляет 1—2, консервов из обжаренной рыбы с томатным соусом — 2—3, консервов из коп­ченой рыбы в масле — 3—4, консервов «Сардины атлантические в масле» — 5—6 месяцев. Продолжительность созревания кон­сервов зависит от температуры, при которой они хранятся. При пониженной температуре хранения (0—5° С) созревание замед­ляется, а при повышенной (18—20° С), наоборот, ускоряется.

Во второй более длительной стадии хранения происходит старение консервов: постепенно гидролизуются белковые веще­ства рыбы, в результате чего увеличивается содержание в кон­сервах небелковых азотистых веществ и азота летучих основа­ний. В связи с частичным распадом белковых веществ изменя­ется структура мяса рыбы, консистенция его становится более мягкой, дряблой и нарушается целостность кусков (тушек) ры­бы. Одновременно изменяются свойства содержащегося в кон­сервах растительного масла и рыбного жира в результате их

Частичного гидролиза и окисления. Развивающаяся коррозия банок приводит к увеличению содержания олова в продукте, а олово оказывает заметное каталитическое действие на процессы изменения белковых и жировых веществ в консервах.

Процесс созревания как и процесс старения консервов про­текает быстрее с повышением температуры в складах, где хра­нятся консервы.

В табл. 25 и 26 представлены данные наблюдений за изме­нением химических показателей консервов «Сардины балтий­ские» (из салаки) в оливковом масле в нелакированных банках № 17 (из белой жести горячего лужения) во время хранения при разных температурах (данные АтлантНИРО).

Влияние температуры и длительности хранения консервов в банках из белой жести горячего лужения на интенсивность на­копления олова в продукте показано в табл. 27 (данные ВНИИКОП).

Следует отметить, что на интенсивность накопления олова в консервах большое влияние оказывает качество рыбы-сырца. Установлено, что при использовании для консервирования рыбы в состоянии автолиза (даже в начальной стадии) переход олова в консервы при их хранении более интенсивен, чем при исполь­зовании безупречно овежей рыбы. Более интенсивно в этом слу­чае протекают процессы распада белковых веществ и другие изменения в консервах во время хранения.

Иногда при хранении консервов наблюдается потемнение мяса рыбы, крабов и креветок, а также томатной заливки (в рыбных консервах с томатным соусом), обусловленное сложны­ми химическими реакциями между продуктами превращения белков и углеводов, в результате которых образуются мелано - идины.

Присутствие в рыбных консервах остаточной микрофлоры создает возможность их бактериальной порчи при хранении в условиях повышенной температуры (выше 30° С); при низких температурах (0—20° С) прорастания спор и развития остаточ­ной микрофлоры в рыбных консервах, как правило, не проис­ходит.

Продолжительность хранения консервов из мяса ракообраз­ных (крабы, креветки и др.) без заметного ухудшения их каче­ства ( при температуре от 0 до 15° С) 6 месяцев.

Сроки хранения рыбных консервов в томатном соусе, а так­же консервов из тресковых, камбаловых и сельдевых рыб в мас­ле (включая шпроты) не более 12 месяцев; другие рыбные кон­сервы в масле и натуральные консервы из лососевых рыб можно хранить до 24 месяцев.

Натуральные консервы из сельди, а также консервы в томат­ном соусе из трески, сельди, салаки и дальневосточной камба­лы, расфасованные в нелакированные жестяные банки, не вы­держивают, как правило, хранения более 6 месяцев из-за на­копления в них большого количества олова.

Сроки хранения рыбных консервов (кроме консервов из трес­ковых, камбаловых и сельдевых рыб, а также из ракообразных) могут быть увеличены до 2—3 лет при условии:

Использования для приготовления консервов безупречных по качеству сырья, полуфабрикатов и материалов (соль, сахар, масло и др.);

Обязательной расфасовки консервов в банки, покрытые из­нутри и снаружи устойчивыми пищевыми лаками или эмалями;

Доведения до минимума остаточного количества воздуха в банках с консервами путем укупорки банок на вакуум-закаточ - ных машинах, обеспечивающих вакуум в готовых консервах не менее 300—360 мм рт. ст.;

Обязательного хранения консервов при возможно более низ­кой температуре — 0 5° С.

Хранят консервы в специально оборудованных складах, - по­строенных на сухих, хорошо дренажированных и защищенных от сточных вод участках с удобными подъездными путями (ав­тодорога, железнодорожная ветка, причал для судов). Склады бывают надземные или подвальные, бетонные или каменные, с утепленными стенами и потолками; их оборудуют вентиляцион­ными установками, отопительной системой и противопожарными средствами.

Помещение склада должно быть достаточно и равномерно освещено, чтобы можно было периодически осматривать и про­верять каждую партию хранящихся консервов. Двери в складах должны быть плотными шириной не менее 200 см с тамбурами, полы—- бетонными или асфальтовыми без щелей, трещин и не­ровностей, стены и потолки — тщательно оштукатуренными и побеленными известью.

Относительная влажность воздуха б складах не выше 70— 75%- Оптимальная температура хранения консервов, особенно длительного, 0 ч-5° С. Однако создание и поддержание такой температуры в складах летом требует оборудования их специ­альными дорогостоящими установками для конденционирова - ния воздуха. В связи с этим рекомендуется хранить консервы на складах консервных предприятий зимой при температуре 0 - т - 5° С, а летом — при 12.-*- 15° С. В пасмурную или жаркую погоду помещения складов не вентилируют. При повышении влажности воздуха в складе банки отпотевают в результате кон­денсации влаги на их холодной поверхности, что приводит к кор­розии; при резком подъеме температуры воздуха происходит не­желательное нагревание консервов.

На складах упакованные ящики с консервами укладывают в штабеля, а неупакованные банки — в колонны, причем между рядами банок кладут листы фанеры или картона.

Консервы размещают в складе так, чтобы было удобно под­готовлять партии к отгрузке и брать банки из любого штабеля или колонны. Расстояние от стен помещения до штабеля (колон­ны) должно быть не менее 75 см, а проход между штабелями (колоннами) —не менее 200 см.

На штабеле ящиков или колонне банок вешают паспорт, в котором указывают порядковый номер штабеля или колонны, наименование консервов, емкость или номер банок, дату изго­товления и поступления консервов на склад, количество ящиков или банок, уложенных в штабель или колонну, и фамилию ма­стера.

Вагонные партии консервов для отгрузки формируют следу­ющим образом. Ящики с консервами, полностью подготовленные к отгрузке, укладывают в отдельные штабеля торцами внутрь

Так, чтобы был виден трафарет. Количество ящиков в вагонной партии зависит от размеров ящиков и вместимости вагона. Сфор­мированную вагонную партию консервов предъявляют ОТК или лаборатории завода для оформления качественного удостове­рения,

Транспортируют консервы в чистых технически исправных вагонах. Зимой во избежание замораживания консервы перево­зят в утепленных и отапливаемых вагонах.