ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

МЕТОДЫ УСТАНОВЛЕНИЯ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ

При установлении режимов стерилизации консервов берут за основу следующие показатели:

Скорость прогревания содержимого банок; наиболее теплоустойчивый вид микроорганизмов, свойствен­ный данному продукту;

Летальную температуру и продолжительность нагревания для избранного вида микроорганизма.

Скорость прогревания консервов в процессе стерилизации оп­ределяют с помощью дистанционных термометров, термометров сопротивления или термоэлектрических пар (термопар).

Определение скорости прогревания с помощью термопар яв­ляется наиболее точным, так как позволяет замерять температу­ру в строго определенных точках продукта. Действие термопары основано на том, что концы двух проводов из металлов, имеющих различные электрические сопротивления (например, медь и кон­стантен), спаяны в замкнутую цепь и один из спаев подвергается действию более высокой температуры, чем другой, в результате возникает ток, сила которого зависит от разности температур на спаянных концах. В настоящее время отечественной промышлен­ностью выпускаются стандартные хромелькопелевые термопары в комплекте с электронным потенциометром, которые чаще всего и применяются для определения скорости прогревания.

Рабочий спай термопары располагают внутри консервной бан­ки в точке наименьшего прогрева продукта. Для продуктов с плотной (консервы из кусков или тушек рыбы) или очень вязкой

131

5*

(паштеты) консистенцией, прогревающихся главным образом пу­тем теплопроводности, эта точка обычно находится в геометри­ческом центре банок, а для жидких невязких продуктов — вблизи дна по осевой линии банки (на!/з высоты банки).

Температуру содержимого в центре консервной банки при сте­рилизации можно рассчитать.

Однако, математический расчет температуры продукта в цент­ре банок довольно сложен, особенно в тех случаях, когда куски плотного продукта находятся в жидкой заливке (большинство рыбных консервов), и недостаточно точен. Поэтому на практике в большинстве случаев пользуются прямым замером температуры содержимого банок в процессе стерилизации.

Наиболее ответственной задачей при установлении режима стерилизации консервов является определение летального дей­ствия нагревания после достижения продуктом температуры, при которой начинается отмирание микроорганизмов.

Летальное действие нагревания на спорообразующие микро­организмы в продуктах с небольшой кислотностью теоретически начинается при температуре 93—95° С, но для практических рас­четов эту температуру считают равной 100° С.

Основными методами определения летального действия раз­личных режимов стерилизации являются следующие:

Заражение консервов культурами микроорганизмов с последу­ющей опытной стерилизацией их по разным режимам;

Математические расчеты режимов стерилизации с интегриро­ванием величин летального действия нагревания в наиболее сла­бо прогреваемой точке содержимого консервной банки;

Математические расчеты режимов стерилизации с учетом ко­личества бактерий во всем объеме содержимого банки.

Метод заражения. По этому методу консервы перед стерили­зацией заражают спорами наиболее термоустойчивого и опасного вида бактерий, который может быть в данном продукте и спосо­бен вызывать порчу стерилизованных консервов.

Герметизированные банки с зараженным продуктом прогре­вают по различным режимам, после чего проверяют наличие вы­живших микроорганизмов выращиванием посевов продукта и выдерживанием банок с консервами в термостате.

На основании полученных результатов устанавливают необ­ходимое время и температуру нагревания для уничтожения мик­рофлоры.

Одной из трудностей этого метода является выбор необходи­мого количества микроорганизмов или спор, вносимых в банки с консервами. Практически это количество составляет 20 ООО— 30 ООО спор на одну банку № 8.

В качестве термоустойчивых тест-культур в отечественной практике до последнего времени использовали споры Вас. Ьо- (иПпиэ и Вас. теэегйепсиз.

Ориентировка на культуру Вас. ЬоЫНпиэ позволяет получать консервы, достаточно стерилизованные, чтобы гарантировать потребителя от пищевых отравлений, но недостаточно стойкие при хранении, так как в них могут сохраняться более термоус­тойчивые микроорганизмы, в частности некоторые формы Вас. зрого£епе8. Поэтому в последние годы все чаще используют эту культуру.

Размещение заражающего материала в банке обусловливает­ся видом продукта. В жидкий продукт споры можно помещать в любую точку, а в твердый продукт, в который тепло проника­ет путем теплопроводности, их помещают в центр банок.

При опытной стерилизации зараженных консервов применя­ют такой диапазон режимов, при котором в двух партиях образ­цов, стерилизованных по самым кратковременным режимам, все консервы, испортились, а затем количество испорченных консер­вов постепенно снижалось и в двух последних партиях достига­ло пуля. Параллельно с зараженными стерилизуют контрольные банки, причем на каждую пару зараженных банок берут одну контрольную.

Методы математического расчета. Известно несколько таких методов. Эффективность режима стерилизации консервов вычис­ляют путем графического интегрирования величин, выражающих скорость отмирания микрофлоры в наиболее слабо прогревае­мой точке продукта. Данные математических расчетов проверяют путем экспериментального заражения продукта спорами, термо­устойчивость которых известна.

Общий математический метод заключается в следующем. Определяют время, необходимое для уничтожения изучаемых микроорганизмов при различных температурах, на­пример от 93 до 125—130° С. На основании полученных данных вычерчивают кривую отмирания микроорганизмов каждого вида па полулогарифмической бумаге (рис. 42). На логарифмичес­кую шкалу бумаги наносят продолжительность, а на линейную—■ температуру прогревания.

По кривой отмирания можно определить летальное время для микроорганизмов при любой заданной температуре стерили­зации, так как скорость отмирания представляет собой величи­ну, обратную продолжительности стерилизации (в мин), необ­ходимой для уничтожения микроорганизмов!

Если построить кривую, аналогичную кривой отмирания мик­роорганизмов, откладывая на шкале температуры скорость отми­рания, то получится кривая зависимости скорости отмирания от продолжительности стерилизации.

Режим стерилизации для данного микроорганизма считают правильным, если площадь под, кривой скорости отмирания равна единице измерения (дм2).

При установлении режимов стерилизации определяют темпе­ратуру в наиболее слабо прогреваемой части продукта, затем по кривой находят скорость отмирания микроорганизмов, соответ­ствующую этой температуре, а по ней — необходимый режим стерилизации.

Описанный метод редко применяется на практике, так как ‘данные, получаемые по этому методу, действительны только в том случае, когда размеры банок, температура среды в автокла-

Ве и начальная температура содержимого банок, подлежащих стерилизации, аналогичны данным, принятым при построении кривой скорости отмирания микроорганизмов.

Методы, основанные на применении специ­альных расчетных формул, позволяют определять режимы стерилизации консервов в любых банках и при любых температурах, если кривые отмирания микроорганизмов, постро­енные на полулогарифмической бумаге, приближаются по фор­ме к прямым линиям.

Недостаток этих методов состоит в том, что результаты их справедливы лишь тогда, когда передача тепла в продукте, на­ходящемся в банке, происходит только путем теплопроводности.

Расчеты по формулам иногда заменяют вычислениями по номограммам. Кривую скорости отмирания микроорганизмов при этом строят на специально графленой бумаге (рис. 43), ис­ключающей необходимость расчета скоростей отмирания.

Метод, учитывающий наличие микроорганизмов во всем объеме содержимого банки. При установлении режимов стери­лизации консервов по этому методу ориентируются не только на отмирание микроорганизмов в точке наименьшего прогрева про­дукта, но и на наличие в содержимом банки зон, в которых могут выжить микроорганизмы. Расчеты выполняют в две стадии: сна-

Чала по логарифмическим кривым определяют выживаемость микроорганизмов в отдельных точках или небольших зонах про­дукта, а затем пересчитывают полученные данные на весь объем содержимого банки.

Данный метод расчета основан на том, что дробные количест­ва спор, находимые при учете их отмирания под действием на­грева в одной точке продукта, недостаточно точно характеризу­ют степень стерильности консервов и могут быть приняты за по­казатели возможного выживания микроорганизмов.

Применяемые на практике режимы стерилизации консервов должны быть несколько более высокими, чем найденные метода­ми математических расчетов.