ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Сахарное печенье

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвуще­гося теста, с большим содержанием сахара и жира. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины высшего, 1 - го и 2-го сортов (табл. 6.1). Получаемое из такого теста печенье отли­чается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на поточно-механизированных линиях ШЛ-1П и полумеханизирован­ным способом на линиях с периодическим замесом теста. В поточ­но-механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья со­стоит из следующих стадий и операций.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.

3. Приготовление теста.

4. Формование теста.

5. Выпечка.

6. Охлаждение.

7. Отделка.

8. Фасование, упаковывание и хранение.

Подготовка сырья к производству проводится только после за­ключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствии ГОСТ.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществ­ляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреж­дению попадания посторонних предметов в продукцию на пред­приятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарны­ми правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские из­делия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, выра­батывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к под­готовке сырья описаны в соответствующем подразделе.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непре­рывным способом в зависимости от режима действия тестомесиль­ной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жид­ких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчи­тывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхли­тели - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония - растворяют в воде по отдельности, температура воды 15.. 20°С.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвеши­вания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахар­ной пудры, темперированного при температуре цеха жира, мелан­жа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей­ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора раствори­мых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимо­сти от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при за­месе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образо­вания прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присут­ствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмуль­гатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дис­персной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, та­кими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится при­родный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является бе­лок - казеин.

Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточ­ном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здра­воохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульги­рования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению ка­чества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недо­стающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья вхо­дит 8... 10 составляющих компонентов.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмуль - сатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахар­ную пудру или сахар-песок и перемешивают 5... 10 мин. Затем до­бавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю оче­редь жир температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7... 10 мин. Температура эмульсии - не более 30°С.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сы­воротка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное ваку­ум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими ком­понентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается темпера­тура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Мож­но также эмульсию использовать при периодическом замесе. Тех­нология, включающая приготовление из жидких компонентов эмульсии, позволяет упростить производственный процесс, приме­нять в данном случае дозатор для эмульсии и дозатор для сыпучих компонентов - муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных маши­нах периодического действия (рис. 5, 6) осуществляется путем сме­шивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сы­пучие компоненты добавляют в месильную машину после приготов­ления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20... 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной

Рис. 5. Общий вид тестомесильной машины с Z-образными лопастями

Машины 14... 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжи­тельность его уменьшается до 12 ...15 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15... 17,5%. При увеличении влажности усиливается при­липание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19...25°С. При длительном замесе тесто мо­жет затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудша­ется.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей­ствия (рис. 7) осуществляют путем смешивания эмульсии со сме­сью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку по­лучают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками по­даются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерыв­ного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5... 10 мин против 20... 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья преимущественно осу­ществляют на ротационной машине непосредственно из куска тес­та. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисун­ком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, кото­рый счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее переда­ются на выпечку. Тесто может формоваться штамп-машиной удар­ного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной 3,5 ...4 мм. Тесто-

Рис. 7. Тестомесильная машина ШТ-1М

Вые заготовки получают также путем выдавливания через шабло­ны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж­ности теста и температуры. С повышением влажности теста усили­вается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и ка­чество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизирован­ных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обо­гревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топли­ве. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредствен­но на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60... 70 °С трафареты и подают их в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависи­мости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Вы­печку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220...240°С в течение 4,5... 5,5 мин; при температуре 240...260°С-в течение 3,5 ...4,5 мин; при темпера­туре 260...300°С - в течение 2,5 ...3,5 мин. Тестовые заготовки, по­лученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220...240°С в течение 10...12 мин.

Выпечка в производстве печенья, как и других мучных конди­терских изделий, является сложной и одной из ответственных опе­раций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-хи - мических и коллоидных процессов тестовые заготовки превраща­ются в изделия. Тестовые заготовки прежде всего послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной сме­сью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние - около 70°С.

С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьше­ние влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоот­дачи влияют температура и относительная влажность среды пекар­ной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравни­тельно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60... 70%). Это интенсифици­рует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не пре­пятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрых­лителей при температуре 60... 90 °С.

2NaHC03 Na2C03 + СО, + Н20;

Диоксид

(NHJjCOJ -» 2NH3 + С02 + Н20.

Аммиак диоксид

При разложении гидрокарбоната натрия наряду с образовани­ем газообразных веществ образуется средняя соль Na2C03, сооб­щающая печенью щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град, щелочности).

Объем газообразных продуктов с повышением температуры увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру. Образующийся в процессе выпечки пар также играет важную роль в разрыхлении заготовки.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно - пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки.

Белки муки при температуре 50...70°С денатурируются и коа­гулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную белками в процессе замеса теста. Крахмал набухает и частично хлейстеризу - ется освободившейся водой. Коагулированные белки и клейстери - зованный крахмал образуют пористый скелет-основу печенья, на поверхности которого в виде пленок адсорбируется жир. Взаимо­действие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вно­симых с сырьем (инвертный сироп), приводит к образованию тем- ноокрашенных веществ - меланоидинов, сообщающих печенью ха­рактерную светло-соломенную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров.

В конце процесса выпечки температура пекарной камеры сни­жается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118... 120°С, во внутренних слоях - около 100°С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации, поэтому изделия необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части лен­ты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Даль­нейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на ко­торые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воз­духа, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воз­духа со скоростью 3 м/с, затем сгеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку:

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару­селях или специальных этажерках и охлаждают до температуры око­ло 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают уда­ром трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика. За­полнение ящика печеньем должно производиться не более, чем на 2/3 высоты ящика. При охлаждении печенья проводится испарение влаги за счет аккумулированного изделиями тепла во время вы­печки, т. е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление вла­ги замедляется, а затем полностью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля­ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и размеры усушки уве­личиваются. При использовании охлаждающего воздуха большое влияние на усушку оказывает скорость воздуха. При увеличении скорости воздуха температура печенья снижается быстрее и удале­ние влаги из изделий замедляется. Использование слишком холод­ного воздуха может вызывать образование трещин в изделиях.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начин­ку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не дол­жна выступать за края.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30... 31 °С. Пе­ченье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь из­бытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5... 8 °С до за­стывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно дей­ствующей нормативной документации.

Производство сахарного печенья на механизированной линии. Производство сахарного печенья на механизированной линии на­чинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дози­рования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмуль­сии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахар­ной пудры (рис. 8).

В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не боле 5 % к массе муки). Крошку получают из возврат­ных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, ме­ланжа, соли, разрыхлителей и др.

Смесь сыпучих компонентов подготавливается на станции под­готовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в необхо­димом соотношении подаются в смеситель. Далее смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку. При использовании сахарной пудры сахар-песок просеивается че­рез сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеси - тель-эмульсатор. Из промежуточных сборников-дозаторов в эмуль - сатор подают инвертный сироп, жир, меланж, молоко, воду и го­товят эмульсию.

Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину не­прерывного действия. Все емкости для жидких видов сырья и эмуль­сии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяны­ми рубашками для поддержания оптимального температурного ре­жима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10... 20 мин.

Регуляторы температуры автоматически осуществляют конт­роль и регулирование.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового пи­тателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхля­ют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосред­ственно направляют в загрузочную воронку ротационной формую­щей машины. На ротационной машине отформовывают тестовые заготовки печенья различной формы, размера, с разнообразными сложными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Тестовые заготовки далее поступают на сетчатый конвейер одно - ленточной подовой печи. Режим выпечки (температура, продолжи­тельность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаждает­ся воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, дополнительно охлаждается. Охлажденное печенье отличается достаточной прочностью и далее может паковаться в пач­ки, в короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.

Поточно-механизированные линии ШЛ - 1П имеют высокую про­изводительность - 1000 кг/ч сахарного печенья.