КАЙНАТМА ЛОВИЯ (ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ)
Фасоль местного сорта «ловия» промыть и замочить в холодной воде на 8 — 10 часов. Слить и освежить воду и варить в течение 25 — 30 мин. при бурном кипении. Для улучшения вкуса положить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь. Можно добавить 2 дольки чеснока.
Перед подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить и полить топленым маслом, подать в тарелках.
На 800 г фасоли (ловия) — 1 луковица, 1 морковь, 150 г топленого масла. Соль — по вкусу.
БУЛАМИК (КАША, ПРИГОТОВЛЕННАЯ ИЗ МУКИ, МАСЛА И МЯСА)
Кукурузную муку развести в молоке, поставить на огонь и варить до сгущения. В другой кастрюле подготовить гарнир. На топленом масле пережарить лук с мясным фаршем. Гарнир смешать с мучной кашей, дать отстояться и подать к столу.
На 500 г муки — 0,5 л молока, соль — по вкусу. На гарнир: 100 г топленого масла, 200 г мяса, 2 головки лука.
ГУРУЧ ЛАГМАН (ЛАГМАН ИЗ РИСА)
Промыть рис три-четыре раза в подсоленной воде, затем сварить. Слить лишнюю воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой.
В другой посуде приготовить гарнир. Для этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и тоже пережарить. После этого положить мелко нарезанное мясо, добавить помидоры или томат. Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю, продолжать варить. Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне в течение 10 — 15 минут. В касы (по полкасы) положить готовый рис, залить гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом или зеленым луком.
На 600 г риса — 500 г мяса, 200 г жира, 2 головки лука, головка чеснока, по 2 — 3 шт. моркови, картофеля, помидоров, 1 редька, 150 г капусты, 1 болгар» ский перец, 1 пучок кинзы или зеленого лука. Соль и специи — по вкусу.
ШАШЛЫКИ
КАЗАН КЕБАБ (ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В КОТЛЕ)
Жирную баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы, В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение двух часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенного пополам.
Готовое блюдо положить на тарелку. К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем или маринованный дикий лук, или же свежие помидоры, нарезанные дольками.
На 700 г мяса— 500 г лука, 2 пучка укропа или кинзы, 1 стручок красного перца. Соль — по вкусу.
КАЗАН KEBAB ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. Затем залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.
Готовое блюдо подается на стол с солеными или свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.
1 тушка домашней птицы (из расчета на 1 курицу), 2 головки лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы, I пучок укропа, 1/2 стакана воды. Соль и овощи на гарнир — по вкусу.
СИХ КЕВАБ (ШАШЛЫК)
Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10 — 12 г, посолить, посыпать молотым - красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 час). Затем мясо из маринада нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.
Готовый шашлык подают на стол с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат.
На 1 кг мяса — 2 — 3 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного или черного перца, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. ложки виноградного уксуса.
ТИТРAMА КЕВАБ (ШАШЛЫК ОСОБЫЙ)
Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50 — 60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жамбила и других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час. После этого нанизать по 5 — 6 шт. на шпажки и обжарить над горящими углями.
Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т. д.).
На 1 кг мяса — 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 помидора, по пучку зелени — кинзы, укропа, петрушки, веточка райхана и жамбила, 2 чайные ложки кориандра, 1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка перца, 1 чайная ложка соли.
КИЙМА КЕВАБ (ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА)
Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку. В фарш отбить сырое яйцо, добавить красный перец, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук. Затем придать вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.
Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, помидорами или салатом из граната и лука.
На 1 кг мякоти мяса — 3 головки лука, ! яйцо, соль и красный переи по вкусу, 3 — 4 ст. ложки муки.
ИЖЖАН КЕВАБ (ЖАРЕНЫЙ ФАРШ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Приготовляется фарш, как указано в предыдущем рецепте. Но жарится не на шпажках, а на сковороде. Для этого сформовать биточки толщиной в 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой. Раскалить жир на сковороде и обжарить биточки с обеих сторон докрасна. Подать на стол по 2 штуки на порцию вместе со свежими овощами.
На 1 кг мякоти баранины — 3 головки лука, 1 сырое яйцо, соль и специи — по вкусу, 1 стакан муки или сухарей для панировки.
