Управление рестораном

Один день из жизни: Ресторанный менеджер

Принципы ресторанного бизнеса неподвластны времени: с самых первых дней и по сейчас они неизменно сводятся к тому, чтобы: создать славное место для приема пищи, укомплектовать штат слав­ными работниками, внимательными по отношению к клиентам, скомпоновать интересное меню из блюд, которые нравятся публике.

А попробуйте вводить в меню блюда дня, отражающие самые модные тенденции в питании, и пусть управляющий или шеф-повар постоянно держится в русле этих тенденций. Пусть вас не обескура­живает, что только одно из восьми новых блюд придется по вкусу посетителям и обоснуется в вашем меню. Подготовьтесь к тому, что цикл полного обновления меню составит лет пять, не больше.

Позаботьтесь, чтобы каждый клиент получал сервис профес­сионального уровня, но в то же время оставляющий впечатление индивидуального. Пусть ваш персонал проявляет ту степень энту­зиазма, которая побудит клиента с радостью включиться в общую игру и получать от нее удовольствие. Хорошо бы обучить обслужи­вающий персонал обращаться к каждому гостю заведения с вопро­сом: «Что еще я могу сделать для вас?» Используйте каждую ошиб­ку персонала, каждую жалобу клиента как возможность укрепить его лояльность — возьмите за правило предлагать недовольному бокал шампанского или бесплатный десерт за понесенное неудоб­ство — и не жмитесь, эти расходы с лихвой окупятся. И еще: всегда поддерживайте все в исправном состоянии — и зал, и туалеты, и оборудование кухни. Иначе рискуете разрушить благоприятствую - щую атмосферу.

Источник: Maccioni, Sirio (основатель заведений LeCirque Restaurants и Osteria del Circo в Нью-Йорке, Лас-Вегасе и Мехико), «The Restaurateur» Great Chefs Magazine, vol. 2, no. 3, 2004, p. 25.

Вопрос для обсуждения. Как вы думаете, принципы хорошего ме­неджмента так же неподвластны времени, как принципы ресторан­ного бизнеса, или в них есть элемент, со временем меняющийся?

Еще свежи воспоминания об уничтожении прибрежных мангровых зарослей для организации ферм по разведению креветок, хотя было известно, что вода в тех районах имеет слишком высокую для выживания креветок кислотность. Объ­
ектом бойкота ради сохранения для будущих поколений стал и чилийский си - басс[17]. Теперь экологические активисты проводят энергичные нападки и на лосо­ся, выращиваемого на рыбных фермах.

Большой резонанс в этом смысле имели и вспышки коровьего бешенства — это подстегнуло спрос среди американских потребителей на «натуральную говяди­ну» — мясо коров, которых выращивают только на естественном вегетарианском корме без добавления антибиотических веществ. Сегодня увеличивается число тех, кто готов платить более высокую цену за такую здоровую натуральную пищу.