Управление рестораном

АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: ОТЧЕТ О ДОХОДАХ И РАСХОДАХ

Финансовую отчетность ресторана могут анализировать разные группы лиц и для разных целей1. Так, банкир будет просматривать отчетность ресторана, чтобы определить, разумно ли будет предоставить заем, о котором он просит, и оце­нить, способен ли ресторан погасить заем в положенное время. Инвестор исполь­зует данные отчетности для вычисления рентабельности инвестиций; вполне воз­можно, что и поставщик пожелает заглянуть в отчетность ресторана, решая, сто­ит ли продлевать ему кредит; ну а высшее руководство будет постоянно просмат­ривать все отчеты, чтобы иметь полное представление о доходности ресторана или эффективности его деятельности.

Правда, одни только абсолютные показатели способны сказать очень мало, пока их не сопоставят с аналогичными данными. Отчет о доходах и расходах, на­пример, можно сопоставить с прогнозными показателями на тот же период или со сметными, со средними по отрасли или просто с показателями по данному заведению за прошлые периоды. Эта же логика подскажет нам, что показатели в стоимостном выражении менее информативны, чем те же показатели, только вы­раженные в процентах от какой-то основы, т. е. от объема продаж. У крупной ресторанной сети себестоимость проданных блюд в долларовом выражении, есте­ственно, будет намного больше, чем у небольшого ресторанчика. Но сравнение этих двух величин не поможет определить, который из операторов действует эф­фективнее. Другое дело, если эти показатели выразить в виде процента от сово­купных продаж — тогда финансовый аналитик сможет оценить, насколько эф­фективно заведение в своих расходах с точки зрения объема продаж. Кроме того, имея финансовые показатели в процентном выражении, аналитик может сравни­вать эффективность работы разных заведений.