Управление рестораном

Эффективная личная гигиена

Цель изучения. Привить работникам привычку соблюдать нормы личной гигиены.

Как свидетельствует статистика, третья по популярности причина заражения клиентов ресторанов заболеваниями пищевого происхо­ждения — халатное отношение работников к соблюдению правил личной гигиены. Понятие «гигиена» включает в себя поддержание чистоты тела, аккуратно убранные и заколотые волосы, опрятную чистую одежду, чистый фартук и хорошее состояние здоровья. Ме­неджеры могут ощущать некоторую неловкость, адресуясь к работ­никам по этим вопросам. И тем не менее вопросы гигиены требуют внимания и контроля.

Вот несколько методик, которые помогут менеджерам почувст­вовать себя более комфортно, беседуя с подчиненными по вопро­сам личной гигиены.

Работники должны иметь привычку тщательно мыть руки, применять средства дезинфекции. Рядом с раковиной для мы­тья рук должна находиться лампа ультрафиолетового света — эффективное средство уничтожения оставшихся на коже рук микробов.

Возьмите за правило проводить групповые занятия с работни­ками; организуйте несложные ролевые игры на тему личной ги­гиены, в которые должны быть вовлечены все присутствующие на занятиях работники, — можно взять за основу программу ServSafe Essentials, рассчитанную на обучение временных ра­ботников, привлекаемых на почасовой основе. Используйте эти групповые занятия для обсуждения самых трудных вопросов личной гигиены, вроде неприятного запаха тела, грязных волос или необходимости остаться дома в случае некоторых видов недомогания.

Убеждая работников в необходимости оставаться дома в случае заболевания, особо подчеркните выгоды пособия по болезни.

С работниками, которые систематически игнорируют надлежа­щее соблюдение правил личной гигиены, следует проводить беседы с глазу на глаз.

В соответствии с требованиями ServSafe Essentials менеджер обязан не допускать работника кухни к работе с пищей или с про­дуктами питания, если у него наблюдаются симптомы лихорадки и диареи, тошнота, рвота, болит горло или проявляется желтушность кожи и склер. Порезы, ожоги, болячки или нарывы, инфицирован­ные раны или места кожного раздражения у работника, имеющего дело с пищей, обслуживанием посетителей или соприкасающегося с рабочими поверхностями, где обрабатываются продукты питания, должны быть надежно закрыты повязкой. Повязка должна быть сухой и чистой и исключать всякую возможность протекания выде­лений из раны.

Согласно ServSafe работники, любым образом связанные с пи­щей и пищевыми продуктами, должны мыть руки в следующих случаях:

после посещения туалетной комнаты;

при работе с сырыми пищевыми продуктами (как до, так и по­сле работы);

после того как касались лица, волос, каких-либо частей тела;

после чихания, кашля, использования носового платка;

после курения, приема пищи, жевания резинки или табака;

после работы с химическими средствами, которые могут сде­лать пищу небезопасной для употребления;

после выноса мусора;

после того как протирали столы и собирали грязную посуду;

если дотронулись одежды или фартука;

если дотрагивались до любого, что могло бы испачкать руки, скажем, до невымытых рабочих поверхностей или тряпок, ко­торыми их протирают.

Источник: Riell, Howard, «A Fun — But Serious — Approach: Employee Hygiene», FoodService Director, vol. 16, no. 2, February 15, 2003, p. 80.

Вопрос для обсуждения. В какой обстановке лучше всего проводить беседы с работниками, систематически игнорирующими правила личной гигиены?

25% случаев временной утраты работоспособности персонала ресторана вы­званы неправильной техникой поднятия тяжестей26. Чаще травмы происходят при опускании тяжестей вниз. Существует проверенное правило: поднимать тя­жести следует с помощью мышц ног, а не спины. Это означает, что нужно27:

встать устойчиво, с хорошим упором на ноги;

поставить ноги на ширину плеч;

прежде чем начать поднятие тяжести, согнуть ноги в коленях;

спину держать прямо;

хорошо взяться за поднимаемый предмет;

поднимать, постепенно разгибая ноги в коленях.

В 1970 г. Конгресс США принял Закон об охране труда (Occupational Safety and Health Act, OSHA), который регламентирует условия, обеспечивающие без­опасность работников и гигиену труда на рабочих местах. Ресторан может вос­пользоваться проверочными тестами, рекомендованными OSHA, чтобы опреде­лить, надлежащим ли образом соблюдены все требования к безопасности рабочей среды. Комплексная программа включает четыре пункта: инспектирование всех помещений и всего технологического оборудования; проверку состояния здоро­вья работников с точки зрения пригодности для выполнения должностных обя­занностей; критический обзор практики работы и трудовых действий работников в ходе выполнения ими должностных обязанностей, а также проверку заведения на соответствие официально установленным требованиям безопасности и защиты здоровья.