Управление рестораном

Дератизация и дезинсекция

На ресторанной кухне и в складских помещениях наиболее часто встречаются крысы, мыши, мухи и тараканы. Должная профилактика заражения этими вреди­телями сочетает как общие меры санитарно-гигиенического контроля, так и спе­циальные действия — дератизация (уничтожение грызунов) и дезинсекция (унич­тожение насекомых) химическими средствами или мерами недопущения21. Чтобы в заведении не водились крысы и мыши, первый шаг — своевременно и с соблю­дением правил санитарии избавляться от мусора и пищевых отходов. При отсут­ствии открытого доступа к пищевым продуктам, а также убежища мыши или крысы не заведутся. Вывоз мусора и поддержание в чистоте помещений, где на­ходятся продукты питания, избавят ресторатора от этой напасти. А уж если гры­зуны все же завелись, их можно уничтожить ядом — мыши более уязвимы — или при помощи ловушек. Предпочтительнее использовать медленно действующие яды — отравленные особи успеют убраться наружу и погибнуть вне стен заведе­ния. Существуют специальные меры защиты зданий от проникновения грызунов. Прежде всего, нужно уплотнить двери и оббить пороги жестяными полосками; обтянуть мелкоячеистой металлической сеткой окна, находящихся на высоте ме­нее 1 м над землей; вероятность проникновения грызунов меньше, если фунда­мент здания, а также полы в подвале и на первом этаже не из дерева, а бетонные, но в любом случае необходимо заделать все щели и пустоты в полах и фундаменте.

Чтобы не заводились мухи, надо первым делом исключить возможность обра­зования питательной базы для них — вовремя вывозить отходы и мусор, поддер­живать в чистоте мусороприемники, чтобы в них не скапливались гниющие ос­татки пищи, овощей, фруктов. От мух помогает и экранирование окон сеткой. Для борьбы с мухами можно применять распылители, инсектициды и ядовитые вещества. Однако прежде чем приступить к дезинсекции, следует тщательно про­верить, не повредит ли выбранное средство борьбы с мухами продуктам питания. Есть еще электрические ловушки, они привлекают мух на элемент, находящийся под током, и убивают.

Тараканам для выживания нужны влажные места. Чаще всего они попадают с поставляемыми продуктами, поэтому при приемке всю тару следует тщательно обследовать на предмет следов от тараканов и как можно скорее избавиться от нее после переноса продуктов в места хранения. Часто проводимая уборка поме­щений поможет снизить темп размножения тараканов. Если известны излюблен­ные места скопления тараканов, квалифицированный дезинсектор разложит ло­вушки с ядом для уничтожения этих вредных тварей.

Существует ряд практических правил, которые позволят предотвратить про­блемы с грызунами и насекомыми22:

пользоваться услугами только проверенных поставщиков;

быстро и с соблюдением санитарных норм и правил избавляться от мусо­ра, не допускать его накопления в мусороприемниках;

складировать тарный материал, подлежащий вторичной переработке, как можно дальше от заведения (в пределах законодательных правил, естест­венно);

должным образом наладить хранение пищевых продуктов;

как можно быстрее и с соблюдением санитарных норм сливать воду, ис­пользовавшуюся для мытья полов, тщательно протирать полы после

Влажной уборки, а также немедленно протирать полы, если на них что-то разлили;

• наладить правильный график уборки и дезинфекции всех помещений за­ведения.

Во многих американских штатах законодательно принято правило, обязы­вающее всех ресторанных операторов заключать договоры на обслуживание с од­ной из местных сертифицированных компаний по борьбе с вредителями.