Хранение продуктов питания
Существует шесть главных причин порчи продуктов питания за время хранения14.
Несоблюдение правильного температурного режима хранения.
Слишком длительный срок хранения.
Плохая вентиляция складских помещений.
Несоблюдение правил раздельного хранения разных видов продуктов.
Несоблюдение санитарно-гигиенических норм в складских помещениях.
Недопустимые задержки при передаче продуктов питания с приемки на хранение.
NRA разработала перечень рекомендаций по хранению продуктов питания (см. табл. 10.1). Вот еще несколько правил: продукты питания должны расходоваться в соответствии с порядком поступления, по принципу первым поступил, первым израсходован (FIFO). На всех упаковках должны быть проставлены даты поступления; вновь поступившие упаковки должны помещаться позади уже имеющихся на складе, чтобы не перепутать последовательность расходования. В идеале продукты на складе должны находиться в тех же упаковках, в которых поступили. Если это практически невозможно, продукты должны быть помещены в чистые сухие контейнеры из негигроскопичного материала. Металлические контейнеры опасно использовать для хранения продуктов с высокой кислотностью, это может спровоцировать процесс окисления.
Мясо разного типа подлежит хранению в разных местах. Также раздельно должны храниться исходное сырье и приготовленная пища. Упаковки с продуктами категорически не разрешается расставлять на полу, они должны находиться на полках, на высоте не менее 15 см от поверхности пола, и только в местах, где не проходят трубы (с них может капать конденсат). Прежде чем открывать консервную банку, ее следует протереть сухой чистой тряпицей для предотвращения попадания внутрь бактерий и микробов с наружной части упаковки. Протирочный материал должен храниться в отдельном месте.
Как уже отмечалось, потенциальная опасность пищевых заболеваний обусловлена возможностью перекрестного заражения, развитием бактерий в продукте и его порчей. В целях профилактики мясо и мясопродукты следует хранить на нижних полках, а овощи и фрукты — выше, но не наоборот. На всех продуктах должны быть этикетки производителей, пометки с датой поступления. НеукосниТельно должен соблюдаться принцип FIFO; температура хранения мяса не должна превышать +7,20С. Корректирующими действиями могут быть перемещения мяса на полки ниже тех, где хранятся овощи и фрукты. Если окажется, что эти виды продуктов хранятся дольше допустимого срока, их следует выбросить.
|
Таблица 10.1 Рекомендации по условиям хранения продуктов питания
|
|
Источник: Applied Foodservice Sanitaton, 4th ed. (New York John Wiley & Sons, 1992), p. 121. |
Моментальный Тест
Бактерии из разряда кишечных обычно присутствуют в сыром мясе, курятине, мясе другой домашней птицы и сырых яйцах, а также могут остаться в готовой пище из молока или куриных яиц, не прошедшей должной термической обработки. Эти бактерии можно уничтожить прогревом пищи в течение двух часов до 54,4°С и выше или за несколько секунд при нагреве до 73,9°С.
Источник: National Restaurant Association, «About Foodborne Illness: Common Pathogens», Http://www. restaurant. org/foodsafety/how_to_pathogens. cfm, November 6, 2005.
