Управление рестораном

Пищевые заболевания биологического происхождения

Возбудителями пищевых заболеваний могут быть болезнетворные бактерии, ви­русы и паразиты. Подавляющую часть заболеваний вызывают микроорганизмы, в особенности такая их группа, как бактерии.

Бактерии Бактерии распространяются через воздух, влажную среду, грязь и пыль, а также при прямом контакте с живыми существами, являющимися их но­сителями. Бактерии размножаются очень быстро — два-три раза в час, в зависи­мости от благоприятной влажности, кислотности, температуры, наличия кисло­рода и питательной среды. Продукты, богатые белками, особенно благоприятны для размножения бактерий. По этой причине пищевые продукты с высоким со­держанием протеина (мясо птицы, мясо скота, яйцо куриное, соусы и подливки, салаты, рыба) являются потенциально опасными. Бактерии также нуждаются в определенном уровне влажности. В сухих продуктах, например в муке, крупе, рисе и сахаре, условия не благоприятствуют их размножению.

Министерство здравоохранения, образования и социального обеспечения США определяет температурный диапазон 4—60°С как потенциально опасный с точки зрения размножения бактерий. В некоторых штатах власти по своему оп­ределяют этот диапазон, например, в Аризоне таковым законодательно считается температура в пределах 5—54,5°С. Это означает, что время, в течение которого продукты питания находятся при такой температуре, должно быть сведено к ми­нимуму. Для жизнедеятельности некоторых групп бактерий комфортна темпера­Тура около —7°С; бактерии способны размножаться даже в условиях морозильной камеры. Замораживание или высушивание продуктов способны только замедлить рост этих бактерий, но не уничтожить их.

Некоторым бактериям для размножения требуется кислород. Играет роль и кислотность среды, в которой находятся бактерии. Нейтральная кислотность — pH=7,0. По мере того как pH становится меньше, устремляясь к нулю, среда ста­новится все более кислотной, что тормозит развитие бактерий. Самая благопри­ятная для размножения бактерий среда, в которой pH = 6,5—7,5.

Лучшее средство предотвращения развития бактерий в пище — тщательно следить за температурой и временем, т. е. не допускать длительного нахождения продуктов при потенциально опасном температурном режиме. Истребить все бактерии невозможно, можно только ограничить развитие болезнетворных бакте­рий так, чтобы их уровень в пище не вызывал заболеваний.

Вирусы В пищу вирусы попадают только через работников кухни, инфициро­ванных вирусными заболеваниями. Это происходит, если работник плохо моет руки после туалета, чихает или кашляет вблизи продуктов или утирает рукой соп­ливый нос. Одной из болезней, распространяемой вирусами, является гепатит А. Наибольшую опасность с точки зрения вирусного заражения представляют про­дукты, которые после приготовления не подвергались термической обработке. Это в первую очередь салаты, бутерброды, устрицы и т. п.

Паразиты Организмы, живущие в других живых организмах, — паразиты. Па­разитами и их яйцами могут быть заражены и рыба и свинина. Уничтожить пара­зитов может термическая обработка при температуре не ниже 60°С. Несоблюде­ние требований безопасной обработки свинины может привести к заражению трихинеллезом, а потребление некипяченой воды — к дизентерии.

Грибок Плесневый и дрожжевой грибок, равно как и грибы, могут вызвать от­равление. Определенная группа плесневых грибков продуцирует токсины, кото­рые связывают с заражением пищевыми заболеваниями. Промораживание спо­собно остановить рост плесневого грибка, но не в состоянии уничтожить уже на­родившийся. Для этого требуется термическая обработка в течение 10 мин при температуре 60°С, однако и это не уничтожит уже выделенные им токсины. Луч­ший метод предотвращения роста грибка — соблюдение правильного темпера­турного режима приготовления пищи.

По поводу болезнетворной способности дрожжевого грибка никаких данных не имеется, однако он способствует порче некоторых продуктов питания вследст­вие брожения. Устранить дрожжевой грибок можно прогреванием продукта при 57°С в течение четверти часа. Предотвратить его развитие можно простым соблю­дением и соблюдением правил мытья посуды и утвари и поддержанием должного санитарного состояния зоны приготовления пищи.

Заболевания, вызванные употреблением зараженных бактериями продуктов питания, выражаются следующими симптомами: тошнота, рвота, диарея, спазмы кишечника.