Управление рестораном

Управление Рестораном и безопасность питания

Цель изучения. Определить роль менеджера в улучшении санитарных условий ресторана и безопасности питания.

Деловой успех и репутация любого ресторана в огромной степени зави­сят от того, насколько успешно они выдерживают регулярные инспек­ционные проверки местных органов здравоохранения. Проблем с несо­блюдением санитарных норм можно гарантированно избежать, если руководство и работники заведения рассматривают обеспечение безо­пасности питания как главный приоритет в своей деятельности. Уко­ренить ответственное отношение к этому вопросу помогает направле­ние работников на обучение по специальной программе ServSafe, по окончании которого выдается сертификат государственного образца.

В конечном итоге внедрение практики неукоснительного соблю­дения санитарно-гигиенических норм зависит от высшего руково­дства заведения, хотя бы потому, что именно оно уполномочено рас­поряжаться средствами на обучение и подготовку персонала, а также на закупку усовершенствованных моделей ресторанного оборудова­ния. Однако на уровне высшего руководства программы безопасно­сти питания — всего лишь одно из многих направлений деятельно­сти, нуждающихся в первоочередном финансировании. Можно, одна­ко, предпринять ряд действий, которые убедят руководство в необхо­димости уделять финансовое внимание именно этой проблеме, обес­печению безопасного питания, например:

почаще рассказывать руководителям регионального и националь­ного уровней «страшные» истории о том, как несоблюдение сани­тарных норм обернулось одному ресторану-наруши-телю крупными убытками;

убеждать семейно-ориентированных руководителей, что внедрение безопасных технологий позволит надежнее защитить от неприятно­стей клиентов, которые приходят с детьми и родственниками;

приглашать руководителей ресторанов на собрания работников, где проводятся занятия по программе ServSafe — пусть послушают, по­смотрят слайды, графические материалы. Находясь под впечатлением, они будут более восприимчивы к информации о том, что неблагопо­лучные участки вверенного ему заведения нуждаются в дополнитель­ном финансировании на обучение и совершенствование операций;

в вестибюле ресторана на стенах можно развесить сертификаты ServSafe, полученные руководством;

распространять пресс-релизы, акцентирующие, что успех инспек­ционных проверок во многом зависит от того, насколько полно ру­ководство поддерживает идею сертификации всех работников по программе ServSafe.

Источник: Jacobs, Don, «Strive for a Perfect Health Inspection Score», Restaurant Hospitality, vol. 88, no. 3, March 2004, pp. 90—92.

Вопрос для обсуждения. Когда в ресторане происходит ЧП из-за наруше­ния норм безопасности питания, руководство принимает на себя глав­ный удар. Так почему рядовые работники заведения должны заботиться о соблюдении санитарно-гигиенических норм и постараться заручиться полной поддержкой руководства в этом вопросе?

Приготовление пищи впрок (29%). Пищу, предназначенную для подачи че­рез некоторое время, не следует готовить более чем на сутки вперед.

Несоблюдение условий хранения в горячем виде (27%). Если горячую пищу хранить при температуре от 21 до 49°С более четырех часов, она имеет большой шанс испортиться; хранение на мармите или другом тепловом оборудовании, для этого не предназначенном, также пагубно сказывается на доброкачественности пищи. Источником проблемы может стать и ошибка в установлении режима аппаратуры для временного поддержания пищи в подогретом состоянии, например, если задан неверный темпера­турный режим или не включен обдув. Еще одна причина порчи — хране­ние в одной емкости порций еды, приготовленных в разное время.

Несоблюдение работниками правил личной гигиены/инфицированность работ­ника (26%). Главные источники проблем — плохо вымытые после туалета руки работника кухни или его зараженность каким-нибудь инфекционных заболеванием.

Нарушение условий повторного подогрева пищи (25%). При вторичном по­догреве ранее приготовленное блюдо следует нагреть до температуры 74°С и выдержать некоторое время, чтобы убить бактерии, которые могли в нем образоваться за время хранения.

Плохо вышыпые оборудование и кухонная утварь (9%). Во избежание подоб­ного следует тщательно дезинфицировать раковины мойки и разделочные доски, использовать для этого горячую воду и моющие средства, гаранти­рованно позволяющие уничтожить бактерии.

Перекрестное заражение (6%). Микробы могут попасть в готовую пищу при несоблюдении правил хранения и обработки разных продуктов, например, если трогать руками немытые овощи или плохо мыть руки после работы с сырыми продуктами и перед приготовлением пищи или если плохо вымыта кухонная утварь, используемая для обработки сырых продуктов и приго­товления пищи.

Нарушение условий приготовления или тепловой обработки (5%). Особенно опасно недоваривать такие продукты, как куриное мясо, свинина, яйца. Чтобы гарантированно соблюдать условия варки, следует периодически проверять температуру внутри продукта.

Зараженные исходные пищевые продукты (2%). Подача готового блюда, со­держащего компоненты в сыром виде, подразумевает отсутствие возмож­ности снизить уровень болезнетворных микробов в блюде.

Недобросовестные поставщики (1%). Очень важно, чтобы ресторан обеспе­чил себя надежными поставщиками с проверенной репутацией; чтобы све­жая рыба имела сертификат, подтверждающий, что она выловлена в без­опасных водоемах.

На заметку

76 млн американцев ежегодно становятся жертвами пищевых заболева­ний. Такие данные приводит Центр по контролю и профилактике забо­леваний. За подробной информацией по способам предотвращения за­ражения пищевыми заболеваниями обратитесь на сайт Центра: Http://Www.Cdc.Gov/.

Источник: Helm, Janet, «Know the ABCs of Food Safety» Www. theledger. com, September 1, 2005, October 30, 2005, Http://www. nraef. org/nfsem/training. asp, October 30, 2005.