Управление рестораном

ОТПУСК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО СКЛАДА РЕСТОРАНА

В целях обеспечения контроля и безопасности следует ограничить число работ­ников, занятых на складе и занимающихся отпуском продуктов. Отпуск продук­тов и напитков должен производиться только по предъявлении специального требования, подписанного уполномоченным представителем руководства. Такие формы облегчают контроль запасов и анализ затрат на блюда меню. Главное, чтобы получать продукты со склада могли только специально уполномоченные работники.

Контроль запасов

Контроль затрат облегчает система управления запасами. Запасы — это то, что имеется в наличии на складе. Обычно ведутся учет наличного запаса и непре­рывный учет — инвентаризация17. Наличный запас, т. е. физически имеющийся в наличии, как правило, определяется в последний день каждого месяца.

Непрерывный учет — это постоянное ведение записей поступлений и отпуска продуктов. Хотя это требует значительных затрат времени, особенно если записи ведутся вручную, такая форма учета вовремя сигнализирует руководству о необ­Ходимости дозаказа каких-то продуктов или о затаривании другими. Особенно важен такой учет для дорогостоящих продуктов.

Затраты на продукты питания и напитки рассчитывается на основе стоимости запасов по следующей формуле:

Затраты на продукты (напитки) = Стоимость запасов на начало периода +

+ Закупки продуктов питания (напитков) за период — Стоимость запасов продуктов

(напитков) на конец периода.