Нормативы и стандарты
При планировании закупок следует руководствоваться набором нормативов и стандартов, которым должны удовлетворять разные продукты питания. Приведем нормативы по некоторым категориям продуктов.
1. Конкретные стандарты можно получить в Министерстве сельского хозяйства США.
2. Поскольку это скоропортящиеся продукты, в спецификации следует указывать желаемую степень свежести на момент поставки, а не на момент отгрузки.
3. Обращайте внимание на «яркость и свежесть цвета, правильность формы и внешний вид, соответствие веса и размера, а также на отсутствие механических повреждений и гнилостных пятен»4.
4. В спецификации следует указать размер, особенно если речь идет о фруктах. Плоды меньшего размера, как правило, имеют более насыщенный вкус, а крупные хороши для оформления.
Переработанные (консервированные) фрукты и овощи
Овощи |
1. Министерство сельского хозяйства США установило следующие нормы качества консервированных овощей и фруктов:
Фрукты
U. S. Grade A или U. S. Fancy (наивысшего сорта)
U. S. Grade B или U. S. Choice (отборные, высшего сорта) U. S. Grade C или U. S. Standard (стандартные)
U. S. Grade A или U. S. Fancy (наивысшего сорта)
U. S. Grade B или U. S. Extra-Standard (выше стандарта)
U. S. Grade C или U. S. Standard (стандартные)
Продукты U. S. Grade A считаются «практически безукоризненными» и оцениваются 85—100 баллов; U. S. Grade В означает «вполне безукоризненные» и оценивается 84—75 баллов; U. S. Grade С — «достаточно безукоризненные», 74—60 баллов. Для продуктов, имеющих лишь две нормы качества (А и В), первая подразумевает то же, что и упомянутая выше с оценкой 100—85 баллов, а вторая соответствует описанию «достаточно безукоризненные» и оценивается 70—84 балла.
2. В заявке на консервированные фрукты и овощи следует указать и минимальный требуемый вес сухого вещества, так как это лучший показатель для расчета выхода готового продукта.
3. Следует обращать внимание и на плотность сиропа, потому что, чем гуще сироп, тем меньше ломкость продукта. Заказывая сиропы для диетических блюд, следует указать желательное содержание сахара.
Замороженные овощи Стандарты аналогичны установленным для консервированных овощей со следующими уточнениями.
1. Мороженые овощи могут быть в сахаре или в сиропе.
2. Они могут быть обработаны антиоксидантом для предотвращения образования темных пятен.
3. В мороженые овощи в качестве консерванта может быть добавлена соль.
Мясо и мясопродукты
1. Нормы качества мяса определяют качество и выход готового продукта.
2. Установлен следующий набор норм качества мяса и мясопродуктов: U. S. Prime (высший сорт); U. S. Choice, U. S. Select (несколько более тощее, несочное, относительно нежной консистенции); U. S. Standard (еще более
нежной консистенции, чем предыдущее); U. S. Commercial (недостаточно нежное, сильно уваривается); для мясопродуктов градации такие: U. S. Utility, U. S. Cutter и U. S. Canner.
Домашняя птица и яйцо домашней птицы
1. Нормы качества: U. S. Grade A, U. S. Grade B, U. S. Grade C, U. S. Procurement Grade I и U. S. Procurement Grade II.
2. Заказывая домашнюю птицу, следует уточнить, какие именно части вам нужны: грудка, грудка с ребрышками, с дужкой, бедрышки, ножки, крылышки, четверть, половина, спинка.
3. Для яиц имеется свой набор стандартов; стандарт упаковки — по 30 десятков. Для ресторанов чаще всего закупают яйца большого или среднего размера. Яйцо среднего размера выгодно закупать, если оно процентов на 12 или более дешевле, чем яйцо крупного размера, тогда как мелкое можно закупать, если цена на него не менее чем на 24% дешевле цены на крупное яйцо5.
Размер |
Вес десятка, г (унции) |
Вес стандартной упаковки, 30 десятков, кг (фунты) |
Jumbo (огромное) |
850 (30) |
25,4 (56) |
Extra large (очень большое) |
765 (27) |
22,9 (50,5) |
Large (большое) |
680 (24) |
20, 4 (45) |
Medium (среднее) |
595 (21) |
17,9 (39,5) |
Small (мелкое) |
510 (18) |
15,4 (34) |
Peewee (крошка) |
425 (15) |
12,7 (28) |
Молоко и молочные продукты
1. В закупочной спецификации нужно указать тип продукта, сорт, содержание жира и тип упаковки.
2. Молоко пастеризуют, чтоб уничтожить бактерии; гомогенизируют для предотвращения образования слоя сливок и улучшения вкусовых качеств.
Рыба и морепродукты
1. Продукты этой категории бывают U. S. Grade A (высшее качество), U. S. Grade В (хорошее качество) и U. S. Grade С (нормальное качество).
2. Следует уточнить, с чешуей должна быть рыба или нет, и способ сохранения — свежая, охлажденная или замороженная.
3. Надо указать, и в каком виде должна быть рыба — потрошеная, разделанная, филе, куски, в виде стейков или филе.