Управление рестораном

ЗАКУПКА

Важность процесса закупки

«Первостепенная функция любого оператора общественного питания состоит в трансформации продуктов питания в готовые блюда»1. Предприятие обществен­ного питания создает прибыль за счет как можно более эффективного преобразо­вания исходных продуктов в блюда и напитки и подачи их клиентам. Понятно, что высококачественное блюдо возможно приготовить только из высококачест­венных компонентов. Отсюда и огромная важность процесса закупки. Его цель — «получить продукты правильного качества и в правильных количествах, в пра­вильное время и по правильной цене у правильного поставщика2».

Организация процесса

Прогнозирование После разработки меню следующая задача — определить чис­ло порций каждого наименования для каждого обеденного часа. Это позволит примерно рассчитать количество продуктов, которые надо заказать поставщикам. Самый простой и широко используемый способ прогнозирования, — брать за основу среднее количество блюд, заказанных в предыдущий период. Неточный прогноз приведет к излишкам или недостатку продуктов, необходимых для при­готовления блюд. Если заказать слишком много, уровень потерь возрастает, если слишком мало — ресторан не сможет удовлетворить запросы клиентов. Для более

Точного прогнозирования рестораны используют специальные компьютерные программы.

Требуемое количество Стандартная процедура определения количества закупае­мых продуктов включает пять этапов3.

1. На основании рецепта определяется коэффициент прогнозируемого коли­чества порций данного блюда. Предположим, нормативный рецепт рассчи­тан на приготовление 50 порций, число прогнозируемых порций будет равно 150, значит, коэффициент будет 150 : 50 = 3.

2. Количество каждого продукта, требуемого для приготовления блюда, ум­ножается на коэффициент, получаем вес пищевой составляющей каждого продукта, используемого для приготовления блюда. Но в процессе техноло­гической обработки (холодной и тепловой) вес исходного продукта умень­шается, поэтому закупать его следует в большем количестве, чем то, что содержится в готовом блюде. Закупочное количество продукта определяет­ся путем деления пищевой составляющий на процент выхода в готовом блюде (подробнее см. в разд. «Контроль закупок»).

3. Выбирается оптовая упаковка (коробку, ящик, поддон и т. п.), наиболее со­ответствующая объему по требуемому количеству продукта.

4. Такие расчеты производятся по каждому наименованию меню сегодняшне­го дня.

5. Рассчитывается количество каждого продукта, необходимое для закупки при данном ассортименте меню. При этом следует учитывать не только по­требности в продуктах, но и наличие их на складе в данный момент, нали­чие свободной складской площади, сезонную доступность того или иного продукта, периодичность поставок. Последний фактор может быть разным у каждого ресторана в зависимости от договорных условий с поставщика­ми. Чтобы не хранить слишком большие запасы, ресторану следует догово­риться с поставщиками о регулярном их пополнении. После всех расчетов настает время заполнять заявочные формы и передавать поставщикам.