ЭТАПЫ ПРОЦЕССА
Весь процесс путешествия продуктов питания и напитков на стол конечного потребителя разделяется на ряд последовательных этапов. Вот они:
• Закупка. Продукты заказываются у поставщика.
• Приемка. Поставщик доставляет продукты, а ресторан осуществляет их приемку.
• Хранение. Продукты и напитки содержатся в среде, обеспечивающей их сохранность, до того момента, когда будут востребованы работниками пищеблока.
• Выдача. Продукты и напитки отпускаются работникам кухни.
• Предварительная обработка. Продукты предварительно обрабатываются для дальнейшего приготовления.
• Приготовление. Продукты используются для приготовления блюд меню.
• Обслуживание. Сервировка и подача блюд.
И после обслуживания клиента необходимо помыть использованную посуду, столовые приборы, кастрюли, сковороды и противни, избавиться от пищевых отходов. И для каждой из этих стадий должны быть разработаны и внедрены свои конкретные процедуры, обеспечивающие строгий контроль затрат, с одной стороны, и качество пищи — с другой.
