Управление рестораном

Горячая концепция: Cravings поражает воображение

Сотни гастрономических и элитных ресторанов, множество буфет - баров предлагают незабываемые впечатления от питания в Лас - Вегасе. На этом фоне Mirage решила пойти наперекор здешним традициям и открыть публике Вегаса глаза на то, каким должен быть бар-буфет.

В своем новом заведении Cravings компания Mirage соединила концепцию бара-буфета и ресторана для истинных гурманов. Полу­чилось нечто вроде гурмэ-буфета. Разработал концепцию извест­ный дизайнер Адам Тиани (Adam Tihany), в активе которого удач­ные проекты целого ряда элитных ресторанов. Дизайн воплотил в себе передовые идеи сегодняшнего дня: сплошной глянец и лоск, много металла. Общего ресторанного зала по сути нет. На площади почти в 3 тыс. кв. м (32 тыс. кв. футов) островками разбросаны сооружения, очень напоминающие отдельно стоящие здания, в ка­ждом — группа столиков и при каждой — свой кухонный цех, где суетятся повара. Собственно, в этом и заключалась главная изюмин­ка дизайнера. Всего в этом зале, стилизованном под городской рай­он, 600 посадочных мест и вполне умеренные цены.

Но самое интересное — каждая кухня открыта для обозрения! Сидя за столиками, посетители могут близко наблюдать работу шеф-повара участка, беседовать с ним, задавать вопросы по поводу составляющих и высказывать свои пожелания. Так что опыт посе­щения Cravings обогащается развлекательными и познавательными моментами и созданием очень непринужденной, дружеской и теп­лой атмосферы. Cravings и его создатели изобрели новый ресторан­ный стандарт, дерзнув соединить воедино концепции простого ка­фе и ресторана для гурманов. Cravings произвел настоящий перево­рот в ресторанной сфере Лас Вегаса, и его радужные перспективы не вызывают сомнений.

Источник: Ordine, Bill, «Vegas Casino's New Dining Concept: A Gourmet Buf­fet», The Philadelphia Inquirer: April 2, 2004.

Вопрос для обсуждения. Почему так важно изобретать инновацион­ные концепции, обогащающие ресторанный опыт клиентов?

Если желателен высокий клиентооборот, можно предусмотреть определенные элементы планирования ресторана, которые будут способствовать тому, чтобы клиенты не слишком рассиживались3:

• предлагать только блюда, для приготовления которых не требуется много времени;

• использовать для приготовления блюд полуфабрикаты и заготовки;

• сделать в ресторанном зале очень яркое освещение и выбрать для оформ­ления очень яркую цветовую гамму;

• разместить столики очень близко друг к другу;

• подобрать стулья, на которых через короткое время становится очень не­удобно сидеть;

• предусмотреть достаточно многочисленный обслуживающий персонал для быстрого обслуживания.

Площадь, занимаемая одним столом, определяется в зависимости от типа по­садочных мест (стол, отдельная кабинка, стойка или сиденья), размеров самих столов и желательной их расстановки, от широты проходов и общего количества обслуживаемых участков.