Управление рестораном

ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ПЛАНИРОВКА

Размер помещения, занимаемого рестораном, может быть различным, что в ос­новном зависит от типа предлагаемого обслуживания и ассортимента меню. Чем больше выбор блюд в меню, тем, как правило, больше помещение ресторана. Приведем примерные нормы площади на одно посадочное место. Можно заме­тить, что для заведений, предлагающих более обширный выбор и больше свобо­ды перемещения, предусмотрены более высокие нормы площади на одно поса­дочное место. Итак, для предприятий общественного питания рекомендованы следующие стандартные нормы площади на одно посадочное место в зале в зави­симости от типа обслуживания и категории заведения1:

Ш. Площадь на одно Тип обслуживания ^

J посадочное место, кв. футы (кв. м)

Банкетное (как минимум) 10—11 (0,9—1,02)

Буфетное 12—18 (1,1—1,67)

Семейного типа 13—16 (1,21—1,49)

Фастфуд 10—14 (0,9—1,3)

За столиками (низшая ценовая категория) 11—14 (1,02—1,3)

За столиками (высшая ценовая категория) 15—18 (1,39—1,67)

Прилавок, стойка 18—20 (1,67—1,86)

Дополнительные рекомендованные нормативы площади состоят в следующем2.

• Между спинками стульев соседних столов должен быть проход шириной не менее 18 дюймов (0,46 м).

• Технические проходы между столами (для официантов) шириной 36 дюй­мов (0,91 м).

• Основные проходы для посетителей — не менее 48 дюймов (1,22 м).

• От спинки стула до края стола — не менее 18 дюймов (0,46 м).

• От края сиденья до внутренней части стола свободное пространство для ног — примерно 12 дюймов (0,3 м).

• Для инвалидного кресла — проход шириной не менее 32 дюймов (0,81 м), высота стола — 27 дюймов (0,69 м), ширина — 0,76 (30) и глубина про­странства под столешницей — 19 (0,48 м).

Площадь ресторанного зала зависит от числа посетителей, которых может единовременно обслужить ресторан, и от нормы площади на одно посадочное место. Число одновременно рассаживающихся посетителей, в свою очередь, за­висит от суммарного количества посетителей, которых заведение желает обслу­живать за определенный период времени, и от планируемого клиентооборота (частоты смены посетителей). Клиентооборот показывает, сколько раз за данный период времени сменяются посетители на одном посадочном месте. Обычно за

Основу расчета берут один час. По сути, это среднее время, которое проводит по­сетитель за едой определенного типа (ланчем, обедом). Например, если посетите­ли в среднем проводят в заведении полчаса за ланчем, то клиентооборот состав­ляет раза два в час. Этот показатель в значительной степени зависит от времени суток и типа обслуживания. Так, обедающая компания задержится намного доль­ше, чем служащие, зашедшие в перерыв на ланч. Следовательно, в первом случае оборот будет варьировать от 1/2 до 1 (показывая, что посетитель в среднем пре­бывает в заведении от двух до одного часа), а во втором — в пределах 1—2 1/2. У кафетериев средний клиентооборот обычно еще выше, от 1 1/2 до 2 1/2 для заве­дений коммерческого профиля и до 2—3 для корпоративного и студенческого обще­ственного питания.