Управление рестораном

Путь наверх: Хитер Коин

Хитер Коин (Heather Coin) начала карьеру в сфере ресторанного бизнеса еще во время учебы на втором курсе Калифорнийского университета в Санта-Барбаре. К окончанию, в 1994 г., Коин уже отвечала за работу четырех университетских заведений общепита: кофейни, ночного продуктового магазина, бара в кампусе и мага­зина готовых продуктов (например, салатов и пр.). Как только она получила диплом, ее пригласили на работу в сеть мексиканских ресторанов Chevys Fresh Mex Restaurant на должность менеджера кухни управляющего ресторана в Энсино. Позже ее перевели на должность.

В начале 2001 г. удачливому «охотнику за головами» удалось переманить Коин во вновь открывающейся ресторан преуспеваю­щей сети Cheesecake Factory в Шерман Оукс. Так Хитер стала управлять рестораном на 345 посадочных мест. Спустя два года не­устанных трудов ее ресторан обслуживал в неделю 16 тыс. клиен­тов, а годовой объем продаж перешел отметку в 12 млн долл.

Руководство Cheesecake Factory быстро обратило внимание на энергичную молодую женщину с необычайно высокими личными стандартами качества обслуживания, на ее энтузиазм и вниматель­ное, заботливое отношение к персоналу. Под руководством Хитер текучесть кадров сократилась с 25 до 10%. А ее умение и готовность делегировать полномочия завоевали любовь и уважение персонала, а также новое служебное продвижение.

Сегодня Хитер Коин по праву занимает должность региональ­ного управляющего, имея под своим началом три ресторана сети в Калифорнии и еще три в штате Колорадо. За все восемь лет руко­водящей работы Хитер Коин неизменно делает упор на коммуни­кации и совершенствование персонала — это и помогает ей уве­ренно прокладывать дорогу к успеху.

Источник: Spielberg, Susan, «Heather Coin: Brain Food: Newly Promoted Area Manager Stresses the Importance of Working Smarter», Nation's Restaurant News, Vol. 38, no. 4, pp. 38—40, January 26, 2004.

Вопрос для обсуждения. Какими качествами хорошего менеджера обладает Хитер Коин?

Еще одна проблемная область — разрыв между тем, кто продаст ресторанный опыт (маркетинговая служба), и теми, кто его в действительности обеспечивает.

Работников кухни и зала следует привлекать к выработке маркетинговых реше­ний, чтобы обеспечить непосредственную связь между обещаниями и реальными возможностями заведения. Официантов следует знакомить с рекламными мате­риалами ресторана, чтобы они точно знали, что обещают гостям, иными слова­ми, они должны заранее знать ожидания клиентов, пожаловавших в ресторан.