Карта вин
Предлагать вина можно разными способами. Некоторые заведения сразу после основного блюда помещают в меню соответствующие ему вина. При таком подходе следует предлагать как минимум два варианта вин: одно — относительно недорогое, другое — дорогое. Это создает впечатление возможности выбора и не выглядит как попытка навязать дорогое вино к данному блюду.
Однако рестораны с полным циклом обслуживания, как правило, имеют отдельную карту вин. В ней можно указать наиболее популярные сорта вин и включить пометку, что для ценителей предлагается более широкий выбор вин. Такой подход ориентирован на клиентов, желающих произвести впечатление на спутника(цу). В карте вин вполне достаточно краткого описания, указывающего сладкое вино или сухое и с какими блюдами лучше всего сочетается.
Обычно рестораны предлагают «домашнее» (или дежурное) вино под своей маркой — в литровом, полулитровом кувшине или бокале. С точки зрения клиента, бокал особенно удобен для людей, не очень сведущих в винах, которые не рискуют заказывать целую бутылку вина.
Чтобы угодить самым разборчивым посетителям, все большее число ресторанов предлагают более высококачественные вина только бокалами. При усовершенствованных технологиях хранения вино в открытой бутылке хорошо сохраняется в течение более длительного времени, так что в меню современных ресторанов теперь лишь изредка встречается опция «полбутылки вина». Однако при умелом мерчандайзинге можно соблазнить посетителя заказать не стакан, а полбутылки вина. Особенные ценители обычно предпочитают заказывать вино бокалами, чтобы его наливали при них из бутылки, а не предлагали графин с вином.
В карте вин обязательно должен указываться сорт вина, чтобы избежать промахов с обеих сторон: клиент может неправильно произнести название, а официант — не расслышать четко. Большинство клиентов чувствуют себя вполне уверенно, делая заказ по карте вин, хотя далеко не все могут похвастаться хорошим знанием вин. Бокалы на столе деликатно намекнут гостю, что уместно заказать вино.
Рассказать больше о той или иной марке вин и помочь с выбором может сомелье. Если визит в ресторан связан с празднованием какого-нибудь события, участие сомелье в выборе вин придаст мероприятию значимость и изысканность. Однако здесь ни в коем случае нельзя переусердствовать, «утомляя» гостя всеми таинствами выбора вина, например предлагая распознать букет, понюхать пробку, продегустировать. Сомелье не должен забывать, что его конечная цель— продать вино, а не поразить гостей глубиной своих знаний. А в целом, каким бы ни был формат предложения вин, выбор всегда должен соответствовать профилю обслуживаемого клиентского сегмента и ценовой категории заведения.
