Управление рестораном

Подсчет очков

Метод количественной оценки меню при помощи очков (процент и доллар) учи­тывает как прибыльность, так и популярность отдельных наименований меню. Чем больше очков, тем лучше меню с точки зрения эффективности. С помощью этого метода можно количественно оценить существующее меню и сопоставить его по эффективности с обновленным, после того как по нему сделаны соответ­ствующие расчеты. Данные табл. 5.2 показывают процесс количественной оценки меню и сопоставление эффективности нескольких основных блюд.

Для определения общего числа очков меню следует проанализировать сред­нюю валовую прибыль на одно блюдо и популярность (востребованность) блюд. В рассматриваемом примере производится анализ четырех основных блюд — жа­реного цыпленка, тушеной говядины, запеченной индейки и рыбного филе. По­пулярность этой группы блюд рассчитывается просто: путем деления количества проданных порций (285) на совокупное количество порций всех блюд (450). Этот показатель в данном случае равен 63%.

Таблица 5.2 Подсчет очков

(1)

Наименование меню

Определение средней валовой прибыли на одно блюдо требует более сложных расчетов. Сначала надо вычислить общий стоимостный объем продаж каждого блюда — путем умножения числа проданных порций на отпускную цену. Напри­мер, продано 75 порций тушеной говядины, цена этого блюда — 11,95 долл., сле­довательно, объем продаж составляет 896,25 долл. Суммарный объем продаж че­тырех блюд — 3177,75 долл., число порций — 285 штук. Теперь рассчитаем сред­ний чек по этим блюдам: 3177,75 : 285 = 11,15 долл. Соответственно средняя сумма чека каждого наименования рассчитывается как частное от деления объема продаж данного блюда на число проданных порций. Среднюю валовую прибыль в пересчете на одно наименование определяем путем деления средней суммы че­ка данного наименования на процент валовой прибыли.

Для расчета процента валовой прибыли надо сначала определить валовую прибыль. Это разность между суммарным объемом продаж и суммарными затра­тами на исходные продукты. Суммарный стоимостный объем продаж известен — 3177,75 долл. Затраты на исходные продукты для каждого из рассматриваемых наименований определяются путем умножения объема его продаж на процент затрат на исходные продукты, заложенный в калькуляции. Например, объем про­даж жареного цыпленка составил 646,75 долл., заложенная в калькуляции данно­го наименования доля затрат на исходные продукты — 30%. Путем вышеуказан­ной математической манипуляции получаем 194,03 долл. — во столько ресторато­
ру обошлись исходные продукты для приготовления проданных порций жареного цыпленка. Если суммировать аналогичные затраты по всем четырем наименова­ниям, получатся суммарные затраты на исходные продукты в размере 1141,10 долл. Валовую прибыль определяем вычитанием полученных суммарных затрат из суммарного объема продаж: 3177,75 —1141,10 = 2036,65. Процент вало­вой прибыли рассчитываем путем деления валовой прибыли на общий объем продаж. Он равен 64%. Следовательно, средняя валовая прибыль на одно блюдо — это 64% средней суммы чека, т. е. от 11,15 долл., или 7,14 долл.

Перейдем к расчету очков данного набора блюд: это полученная нами сред­няя валовая прибыль на одно блюдо (7,14 долл.), умноженная на популярность рассматриваемого нами набора наименований (в общем случае — меню). Она, как мы помним, составляет 63%. В итоге получаем 4,5 — таким количеством оч­ков оценивается этот набор наименований. Как использовать данные этого рас­чета? Попробуйте заменить одно-два наименования в проанализированном набо­ре и снова произвести расчеты, затем сравните очки, что позволит определить, какой набор обладает большей «силой», т. е. эффективностью.

Моментальный тест 5.1

Какой из перечисленных ниже салатов чаще всего присутствует в меню гастрономических ресторанов?

(a) салат «Кобб»[7]

(b) салат из шпината

(c) салат «Цезарь»

Источник: Hickok, Allan F. and Lana E. Lazarus, Restaurant Industry Review, U. S. Bancorp Piper Jaffray Equity Research, March 2003, p. 54—55.