Метод базовой цены
В рамках этого метода ценообразования все происходит наоборот: сначала определяется желаемая отпускная цена, а затем методом от обратного рассчитывается, сколько заведение может позволить себе потратить на закупку исходных продуктов. Сначала, анализируя суммы чеков, можно определить ценовой диапазон, наиболее предпочтительный для посетителей ресторана (сколько в среднем клиент готов платить за блюдо). Необходимы также данные о затратах на оплату труда и прочих издержках, а ресторатор должен определиться с процентом прибыли. Предположим, он решил, что это 15%, затраты на оплату труда составляют 30%, а постоянные затраты на одно блюдо — 20%. Тогда совокупные затраты составят 15 + 30 + 20 = 65%. Оставшиеся 35% (100 — 65) и будут затратами на исходные продукты. Если клиент готов выложить за блюдо 12 долл., то размер средств, которые ресторатор сможет потратить на приобретение исходных продовольственных продуктов, составит 4,2 долл. (12 долл. х 35).
Альтернативный вариант — умножить отпускную цену на желаемый (запланированный) процент затрат на исходные продукты, и это даст максимальную сумму, которую можно потратить на данное блюдо. Если в рассматриваемый пример ввести желаемые (запланированные) затраты на исходные продукты в размере 33%, то максимум, что может ресторатор потратить на это блюдо, — 3,96 долл. (12 долл. х 33%). А потом уже ресторатор придумает, как приготовить блюдо, не превышая этих затрат. Этот метод хорош тем, что принимает в расчет, сколько клиент готов уплатить за блюдо.
