Управление рестораном

Метод валовой наценки или валовой прибыли

Метод ценообразования на основе валовой наценки исходит из того, что каждый посетитель должен оплатить определенную сумму, чтобы покрыть не связанные с самим блюдом затраты и обеспечить заведению прибыль. Этим методом можно воспользоваться в ситуации, когда разброс цен на блюда невелик. Валовая на­ценка рассчитывается путем вычитания себестоимости проданных блюд из за­планированного объема продаж и деления полученной разности на планируемое число блюд, которые будут заказаны клиентами.

Предположим, годовой объем продаж заведения запланирован в размере 800 тыс. долл., при том что затраты на исходные продукты определены в 30%, или 240 тыс. долл., а ожидаемое число проданных блюд составляет 120 тыс. шт. Тогда валовая наценка рассчитывается так:

_ (Валовые продажи - Себестоимость проданных блюд)

Валовая наценка = -------------------------------------------------------------------------------- 1 =

Запланированное число проданных блюд

(800 000 - 240 000) = ^ = 4,67 долл.

120 000

Затем эта валовая наценка добавляется к затратам на исходные продукты для блюда и получается отпускная цена конкретного блюда. Этот метод достаточно прост в использовании, но, как и предыдущий, имеет тенденцию к снижению отпускной цены на блюда с высокой себестоимостью. Выгоднее всего его исполь­зовать заведению достаточно консервативного толка, где не ожидается перемен, и притом не новичку в бизнесе, — надо, чтобы у заведения была достаточная биз­нес-история, которая позволила бы как можно точнее прогнозировать такие по­казатели, как объем продаж, затраты и приток клиентов. Любые изменения одно­го из перечисленных выше факторов сделают данный метод неточным.