Управление рестораном

Ценообразование путем наценки

Этот метод называется также методом мультипликатора и назначением цен на факторы производства. Простота этого метода обусловила его чрезвычайно ши­рокое применение. Он заключается в том, что для выведения цены отдельного блюда издержки на сырье (затраты на исходные продовольственные продукты, из которых приготавливается блюдо) умножаются на ценообразующий фактор или, что то же самое, делятся на желательный процент затрат на сырье (целевую долю издержек):

Отпускная цена = Затраты на исходные продукты х Ценообразующий фактор,

Где

Ценообразующий фактор = 100

Желательные затраты на исходные продукты

Отпускная цена =

Затраты на исходные продукты Желательный процент затрат на продукты

Рассчитать затраты на исходные продукты достаточно просто. Это фактиче­ские затраты ресторана на продукты, используемые для приготовления конкрет­ного блюда. Для этого важно иметь стандартную рецептуру блюд и калькуляцию на каждое, в которой отражены все затраты на продукты, относящиеся к данному блюду.

Ценообразующий фактор рассчитывается путем деления желательных затрат на исходные продукты на 100. Предположим, ресторатор решил, что затраты на исходные продукты должны составлять 30% цены блюда (в практике ресторанно­го бизнеса этот показатель составляет 28—34% объема продаж). Тогда ценообра­зующий фактор равен

100/30 = 3,33.

Чтобы рассчитать цену блюда, затраты на исходные продукты следует умно­жить на величину ценообразующего фактора. Предположим, для приготовления данного блюда используются исходные продукты, которые обошлись ресторану 5,25 долл. Тогда цена этого блюда составит

5,25 х 3,33 = 17,50 долл.

Тот же результат можно получить, если поделить затраты на исходные про­дукты на желательный процент затрат на них. При том что затраты на продукты составляют 5,25 долл., а желательный процент, как решил ресторатор, должен составить 30% цены блюда, расчет будет выглядеть так:

5,25/30%, т. е. (5,25/30) х 100 = 17,50 долл.

Мы убедились, этот метод очень прост в применении. Однако следует иметь в виду, что он может быть неточен, поскольку учитывает только издержки на ис­ходные продукты. Если блюдо готовится из полуфабрикатов, то высокая стои­мость полуфабрикатов компенсируется относительно низкими затратами труда на приготовление блюда. И наоборот, в случае необработанных исходных ингреди­ентов при их относительно невысокой стоимости для приготовления блюда по­требуются существенные затраты труда. Рассмотрим, например, какими получат­ся цены, определенные по этому методу, если блюдо из тушеной говядины гото­вится из полуфабриката или просто из сырого мяса:

Затраты

Затраты

Совокупные

Ценообразую­

Отпуск­

На про­

На оплату

Затраты,

Щий фактор

Ная цена,

Дукт,

Труда,

Долл.

Долл.

Долл.

Долл.

Полуфабрикат

2,25

0,75

3,00

3,333

7,50

Сырое мясо

1,10

1,90

3,00

3,333

3,67

Хотя в обоих случаях затраты на приготовление блюда одинаковы и состав­ляют 3 долл., высокие издержки на покупку полуфабриката обусловливают более высокую отпускную цену по сравнению с ценой на то же блюдо, только приго­товленное из сырого мяса. Кроме того, метод ценообразования путем наценки не учитывает того факта, что клиент может заплатить больше, потому что в его вос­приятии данное блюдо обладает большой ценностью.

Управление рестораном

Как выбрать оборудование для кафе?

Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …

ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ Заболевания пищевого происхождения

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …

Как повысить отражаемую В балансе величину потока денежных средств, не увеличивая объем продаж

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффици­енты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов оборудования:

Внимание! На этом сайте большинство материалов - техническая литература в помощь предпринимателю. Так же большинство производственного оборудования сегодня не актуально. Уточнить можно по почте: Эл. почта: msd@msd.com.ua

+38 050 512 1194 Александр
- телефон для консультаций и заказов спец.оборудования, дробилок, уловителей, дражираторов, гереторных насосов и инженерных решений.