Управление рестораном

Эффективность

Один из главных и самых доступных инструментов мерчандайзинга — само меню заведения. Периодически меняя ассортимент или добавляя в него разные вариан­ты блюд дня и специальные предложения, ресторан может оживить интерес посе­тителей и побудить их чаще приходить — всегда любопытно узнать, что новень­кого предложат сегодня!

Действенным инструментом мерчандайзинга может послужить и умелая вы­кладка блюд или образцов блюд. Говорят, что мы «едим» скорее «глазами». Наи­больший аппетит вызывают блюда, красиво оформленные. Нигде этот принцип

Столь не действует так безошибочно, как при продаже десертов. Не зря же во многих ресторанах имеются специальные шкафы со стеклянными полками, на которых красуются десерты, при одном виде которых у посетителя текут слюнки. Даже поднос с десертными блюдами возле кассы способен повысить продажи. Это верно и в отношении выкладки винных бутылок, горячих блюд, салатов. Ин­тересное решение — приготовление блюда прямо на столе гостя — это практику­ют рестораны японской кухни.

Нужно проследить, чтобы количество рекламных материалов не было чрез­мерным — иначе это будет раздражать клиента и он даже не захочет взглянуть на них. Ведь их главное назначение — развлечь посетителя, чтобы не скучал, а не поставить в тупик, как всегда бывает при слишком широком выборе.

Многие ресторанные операторы, которые не могут позволить себе слишком большой рекламный бюджет, пытаются развлечь посетителей чем-то вроде ат­тракционов — какими-то простенькими, но занятными действиями, которые тре­буются от посетителя, причем эти действия обязательно должны регулярно ме­няться. Такие элементы неожиданности и развлечения могут стать мощным маг­нитом, притягивающим посетителей и укрепляющим их лояльность. А заодно — и отличительной чертой заведения на фоне тривиальной рутины в заведениях конкурентов.

Любую новую тему, интригующую диковинку, необычную рекламную уловку или трюк надо тщательно планировать, готовить и «доводить до ума». Конечно, сами блюда всегда останутся звездами первой величины на вашем маркетинговом небосклоне, но их презентация тоже заслуживает внимания — зачастую это целое действо наподобие театрального, и его подготовка не обходится без репетиций и пробных прогонов, как в театре. Посетителям нравится, когда их приглашают поучаствовать в подобных репетициях. Так можно исправить все шероховатости и отточить презентацию до такой виртуозности, что конкуренты просто не выдер­жат сравнения.