Управление рестораном

Анализ состояния ресторанного рынка с помощью контрольных вопросов

Цели изучения. Научится, проводить анализ клиентов, заведения и конкурентов. Сопоставить и выявить особенности разных методов сегментирования рынка.

Следующие контрольные вопросы позволяют операторам ресторан­ного бизнеса собрать данные и проанализировать состояние ресто­ранного рынка. Учитывая, что условия рынка — один из опреде­ляющих факторов прибыльности любого заведения общественного питания, этот список послужит хорошим подспорьем для рестора­торов в выполнении этой задачи и позволит им принимать более адекватные решения как по текущим вопросам деятельности, так и в области инвестиций.

Конкурентоспособность

Местоположение

S Возможность добраться общественным транспортом

Близость к источникам спроса (к целе­вым потребителям?) Хороший обзор вывесок и наружной рекламы

Удобство подъездных путей Наличие парковки

Комфортность

S Внешний вид ресторана и его соответ­ствие тематической направленности Интерьер ресторанного зала и его соот­ветствие тематической направленности

Просторность

Чистота, санитарное состояние Меню

S Тематическая направленность

Разнообразие ассортимента и широта выбора

Фирменные блюда Напитки

Ценовой уровень и восприятие ценно­сти

Качество пищи S Вкусовые качества Размер порций Сервировка стола

Постоянство (стабильность) качества

Обслуживание У Дни работы ресторана У Часы работы У Скорость обслуживания У Предлагаемый дополнительный сервис

У Стиль обслуживания У Качество обслуживания

Общая информация У Количество посадочных мест У Наличие банкетного зала У Развлекательная программа У Отзывы ресторанных критиков/место в рейтингах

У Репутация заведения в ближайшей округе

У Методы рекламы и продвижения продаж У Бизнес расширяется или сокращается? У Характеристики клиентуры (возраст, уровень доходов, происхождение и пр.) У Количество посетителей, обслуживаемых в завтрак, ланч и обед

Местоположение

Описание непосредственной территории У Проживающее население и его ком­мерческий профиль У Особая притягательность данного рай­она

У Бизнес, имеющийся в округе

Близость к потребителям и конкурентам У Основные потребители (розничные пред­приятия, офисы, жилые массивы, боль­ницы и т. п.) У Численность потенциальных клиентов с разбивкой по сегментам в пределах радиуса в одну, две, три мили от заве­дения и т. д. У Перечень прямых конкурентов

Интенсивность движения в округе У Планировка улиц и дорог У Интенсивность уличного движе­ния/движения по скоростным трассам

У Интенсивность пешеходного трафика У Периоды максимальной интенсивно­сти движения/периоды затишья

Удобство подъезда

У Близость главных улиц и скоростных

Магистралей У Простота въезда/выезда У Возможность добраться пешком У Доступный подъезд для инвалидов

Обзорность

У Обзорность ресторана с ближайших

Скоростных магистралей У Действенность наружной рекламы У Благоустроенность прилегающей зда­нию ресторана территории

Прочие аспекты

У Особенности экологического состоя­ния района У Перспективы округи

Анализ рынка (района охвата обслуживанием)

Географический аспект района охвата У Радиус зоны охвата обслуживанием

(одна, две, три и т. д. мили) У Район охвата в графическом изображе­нии на карте

Демографические характеристики У Численность населения в районе охвата У Тендерный состав населения У Этнический состав У Группы населения по уровню семейно­го дохода

У Матримониальный статус населения У Уровень образования

Экономические характеристики У Точки продаж еды и напитков У Индекс активности ресторанного биз­неса (Restaurant Activity Index, RAI[3])

У Индекс роста ресторанного бизнеса

(Restaurant Growth Index, RGI*) У Уровень занятости населения У Сезонные факторы динамики числен­ности населения в районе охвата и приток туристов

Характеристики рынка труда района охва­та

У Уровень заработка местного населения

У Наличие рабочих мест У Типы доступных рабочих мест

Предпочтения в питании вне дома и стиль жизни жителей района У Опросы местного населения У Привычки в питании местных жителей в других местных заведениях общепи­та.

Источник: Michigan State University Extension, «Restaurant Market Analysis» Http://www. msue. msu. edu/msue/imp/modtd/33702004.html (May 12, 2004).

Вопрос для обсуждения. Как подобные вопросы по анализу рынка могут помочь в ресторанном бизнесе?

* Restaurant Growth Index — оценивает перспективы развития ресторанного бизнеса в данном районе. Это соотношение спроса и предложения услуг общепита. Вычисляется как отношение местного спроса к доле данного района в совокупном объеме продаж общенационального обще­пита. Умножается на 100. — Прим. перев.

Сетка доходов При выборе прибыльных рыночных сегментов для действующих рес­торанов удобно воспользоваться такими инструментами, как сетка доходов и анализ деятельности. Сетка доходов показывает, какой доход приносят те сегменты, которые ресторан обслуживает в настоящее время. В маркетинге существует полезное практи­ческое правило: «привлекай потребителей, аналогичных тем, кто уже стал твоим кли­ентом». В силу неких причин ресторан обычно привлекает клиентуру со сходным профилем. Анализ существующей клиентской базы в разбивке на категории в зависи­мости от того, какой объем продаж она приносит заведению, — прекрасный способ приступить к анализу будущего потенциала заведения. Проще говоря, определите, кто ваши клиенты, и постарайтесь найти и привлечь больше людей такого типа.

Еще один проверенный метод выбора целевых сегментов — анализ деловой активности ресторана, показывающей, в какие периоды бизнес идет активно, а в какие — наступает затишье. Далее проводится анализ рынка на предмет поиска потенциально выгодных сегментов, представители которого имеют обыкновение посещать предприятия общественного питания как раз в те периоды, когда в ва­шем собственном ресторане наблюдается спад посещаемости. Отобранные сег­менты следует оценить по указанным критериям и выбрать те, что подходят ва­шему ресторану. А дальше — действовать в выбранном направлении.