Управление рестораном

Один день из жизни: Как стать дизайнером Интерьера ресторана?

Представьте, все у вас идет отлично, в вашем заведении прекрасно готовят, от посетителей отбоя нет, и лишь одно не дает вам покоя: слишком уж интерьер безликий. Ресторан рассчитан на ежедневное посещение, и в его внутреннем оформлении начисто отсутствует оригинальность. Требуются какие-нибудь яркие детали, чтобы ожи­вить вид, придать помещению уют, чтобы радовал глаз посетителей. Как тут поступить? Естественно, пригласить дизайнера по интерьеру.

Лучший способ создать в ресторанном зале располагающую ат­мосферу — продумать освещение. Кейт Янгквист из чикагской ар­хитектурно-дизайнерской фирмы Aumiller Yiungquist PC рекоменду­ет подсветку и декоративные элементы оформления — это придаст заведению атмосферу расслабленности и непринужденности.

А вот чтобы придать заведению некоторый шик и элегантность и создать располагающую обстановку, следует приглушить слишком яркие краски. Так поступила California Pizza Kitchen — в проекте нового заведения в Ирвине (штат Калифорния) яично-желтый цвет в наружном оформлении сменили на более спокойный оттенок. Этот элемент дизайнерского замысла вкупе с другими призван при­влечь больше посетителей в обеденное время и позиционировать заведение в сегменте дорогих повседневных заведений.

Контрастные по стилю сочетания элементов оформления ин­терьера помогают привлечь внимание к достоинствам кухни. Ди­зайнерское ателье Parisi Design (Дель-Мар, штат Калифорния) за счет сочетания резких геометрических линий в архитектуре Roppongi Restaurant & Bar с декоративными элементами оформле­ния, воспроизводящими произведения древнего искусства, умело акцентировало современную азиатско-тихоокеанскую кухню, кото­рой славится заведение.

Следует помнить, что, чем больше свободного пространства во­круг столика, тем сильнее иллюзия контроля «своей территории» (например, можно расположить стулья так, как удобно вам, размес­тить вещи на соседнем стуле и т. д.). Благодаря этому гости могут дольше задерживаться в заведении. Верно и обратное, а потому во многих ресторанах фастфудах столы в целях ускорения оборота по­сетителей и стулья привинчивают к полу.

Источник: Lohmeyer, Lori, «Ambience, design Key to Attracting Consumers' Palates», Nation's Restaurant News, October 4, 2004, vol. 38, issue 40, p. 68.

Вопрос для обсуждения. В чем состоит негативный эффект убогого интерьера на впечатления от посещения ресторана?

Прогноз состояния ресторанного бизнеса на 2005 г. (2005 Restaurant Industry Forecast) указывает два основных фактора, которые влияют на выбор блюд в рес­торане: насколько посетитель склонен к гастрономическому риску и кулинарным открытиям и насколько он озабочен проблемами здоровья, питания и диеты. По этим двум параметрам выявлено четыре примерно одинаковых по величине по­требительских сегмента, различающихся отношением к питанию29.

• Любознательные клиенты — «гастрономические исследователи-энту­зиасты», более всех прочих заинтересованы попробовать что-то новень­кое, ощутить вкус новых для себя ингредиентов, открыть новый вкус. Они более других расположены знакомиться с разными национальными кухнями и в ресторане ведут себя активнее всех. Это люди в основном преуспевающие, хорошо образованные и проживающие, как правило, в крупных городах.

• Традиционные клиенты — менее всего склонны экспериментировать в еде. Это в основном жители небольших городов, они старше «исследователей» и реже посещают рестораны, отдавая предпочтение комфортному домаш­нему питанию.

• Клиенты, заботящиеся о своем здоровье — больше, чем две первые группы, они интересуются тем, что отправляют в желудок. Скорее всего, у них есть какое-нибудь хроническое заболевание или повышенное беспокойст­во о своем здоровье, а может, им предписано соблюдать диету. Они же­лают разнообразия в пище, но куда более избирательны и привередливы, чем «исследователи».

• Беззаботные клиенты — обедая вне дома, они желают отбросить тягост­ные мысли о здоровом питании. Они не придают особого значения про­блеме питания. Это, как правило, мужчины моложе 50 лет.

Трапеза по случаю торжества/особого события Американцы часто обедают вне дома, отмечая праздники и важные семейные события. На первом месте такой повод для посещения ресторана, как празднование дня рождения, — так утвер­ждает тематический доклад NRA (Holiday Dining-2000). Далее по популярности идут День матери и День Св. Валентина30. За последние годы рейтинг популяр­ности этих праздников не менялся.

Согласно результатам опроса, который положен в основу доклада, половина респондентов указали, что свой день рождения они отмечали в ресторане. Эта традиция в большей степени свойственна людям с годовым доходом выше 35 тыс. долл., семьям из двух человек, где работают оба члена семьи, и выпуск­никам высших учебных заведений. Трое из каждых десяти женатых/замужних респондентов указали, что празднуют в ресторане день рождения своей полови­ны. И все же мужчины более склонны отметить в ресторане день рождения суп­руги, нежели женщины — день рождения супруга. Трое из каждых десяти рес­пондентов сообщили, что в последние 12 месяцев праздновали в ресторане день рождения своих детей.

Следующий по популярности повод для празднования в ресторане — День матери. Так поступают почти 40% респондентов, а 25% отметили, что ходят в ресторан отмечать День отца. В обоих случаях доля отмечающих растет с увели­чением состава семьи.