Управление рестораном

Завтрак20

В последние годы отмечается опережающий рост спроса на завтраки вне дома — он обогнал рост спроса на услуги общественного питания вообще. Следует, одна­ко, заметить, что доля этого сегмента приносит менее 10% совокупной выручки отрасли. Чуть менее 40% объема продаж приходится на услуги ресторанной инду­стрии в промежутке времени c 11 утра до 5 вечера. Ну а остальное — более 50% суммарной выручки — приходится на продажи в период с 5 до 11 часов вечера, что неудивительно, так как именно в это время наиболее загружены рестораны подороже, с довольно высоким средним чеком.

По поводу завтраков можно сделать следующие выводы21.

• Сумма чека на одного посетителя относительно низка.

• 75% спроса на завтраки приходится на рестораны быстрого обслуживания.

• Завтракая в ресторанах с полным циклом обслуживания, посетители, как правило, заказывают больше блюд, чем завтраков в заведениях быстрого обслуживания.

• 25% блюд, специально предназначенных для завтраков, приобретаются в рамках акций по продвижению или в составе комплексного предложения.

• Наибольшее число блюд, приготовленных для завтрака, посетители зака­зывают по воскресеньям. Далее по числу заказов следуют суббота, пятни­ца и четверг.

• 75% блюд, предназначенных для завтрака, заказывают посетители без детей.

• Идея завтрака в ресторане более популярна среди мужчин и у посетителей моложе 35 лет. Более всего идее завтрака вне дома привержены жители южных штатов.

• Самое популярное блюдо для утренней трапезы — сэндвичи, за ними сле­дуют куриные яйца.

• Самый популярный компонент мясного завтрака — бекон, далее — кол­баса (или сосиски).

• В категории выпечка/сладкая сдоба первое место по популярности держат пончики, за ними — рогалики и гренки/тосты.

• В утреннем питании прослеживаются четкие региональные предпочтения: в восточных штатах любят завтракать сэндвичами и рогаликами, а в за­падных — буррито и блинчиками с различной начинкой.

Анализ данных, проведенный специалистами NRA, выявил следующие осо­бенности предпочтений посетителей в выборе блюд для завтрака в зависимости от пола, возраста, места проживания и уровня доходов22:

Предпочтения

Горячие булочки (English muffin)

Сэндвичи на основе маффина

Французские тосты (смоченные в молоке и яйце обжаренные лом­тики хлеба, политые патокой или кленовым сиропом) Гритс (блюдо из грубо размолотой кукурузы, род мамалыги) Картофельные оладьи/картофель

Хлопья с горячим молоком Маффин (маленькие кексы с изюмом и т. д.)

Тонкие блинчики со сладкой под­ливкой/мягкие вафли Сосиски Гренки/тосты

Мужчины; 35 лет и старше; высокий доход; восточные и западные штаты Мужчины; люди в возрасте от 35 до 49 лет; центральные штаты

50 лет и старше; высокий доход; восточные и западные штаты

Мужчины; 50 лет и старше; средний уровень дохода; южные штаты

Мужчины; 35 лет и старше; средний уровень дохода; центральные штаты Мужчины; 50 лет и старше; западные штаты Высокий уровень дохода; восточные штаты

Мужчины; 50 лет и старше

Мужчины; 50 лет и старше

50 лет и старше; восточные и западные штаты