ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ТЕРПЯТ УБЫТКИ
По некоторым подсчетам, каждый из трех новых ресторанов в первый же год терпит крах. Как показало обследование акционерных компаний — владельцев ресторанных заведений, к событиям, которые непосредственно приводят к банкротству ресторанов, относятся17:
• чистый убыток;
• текучесть управленческих кадров;
• неспособность выполнить обязательства по кредиту;
• неспособность выплачивать роялти по франшизе;
• получение кредита для покрытия временной потребности в средствах;
• снижение продаж индивидуальных точек в пределах ресторанной сети;
• пересмотр франчайзером условий предоставления франшизы.
В общем, имеется целый набор причин, обусловливающий высокий уровень провалов в этом бизнесе18. В упрощенном виде эффективность деятельности заведения общественного питания можно выразить уравнением
Прибыль = Объем продаж — Затраты.
Таким образом, чтобы заведение давало прибыль, нужно увеличивать объем продаж и сокращать затраты. При этом увеличение расходов за счет увеличения порций или предоставления дополнительных услуг делает ресторан более привлекательным для посетителей, что, в свою очередь, повышает объем продаж. Верно и обратное. Можно урезать затраты за счет сокращения обслуживающего персоНала и уменьшения порций, но это приведет к потере клиентов и, следовательно, к сокращению продаж. Проанализируем, какова же роль продаж и затрат в финансовой судьбе заведения.
