Общий знаменатель процветающих Ресторанов
Цель изучения. Выявить особенности, отличающие успешные рестораны от убыточных.
Казалось бы, всего одно слово: еда. Нет, лучше два: хорошая еда. Между прочим, для всех и всяких ресторанных заведений (от первых средневековых европейских таверн до шикарных современных ресторанов высокой кухни в столичных мегаполисах) существует всего один главный фактор, определяющий успех. Самые успешные рестораны всех времен всегда предлагали своим посетителям то, что они хотят. Только и всего. Правда, просто? Зато всегда следовать желаниями и предпочтениями клиентов — задачка значительно сложнее.
Все 70 лет XX века продовольственные магазины были только тем, чем были, — они не возбуждали кулинарных страстей и никак с ними не ассоциировались. Гурманы искали услады в ресторанах — это было единственное прибежище гастрономических изысков и вообще самой идеи трапезы как особого времяпрепровождения со своими модными веяниями. А в наши дни, чтобы придерживаться современных трендов в питании, ресторанам приходится стараться изо всех сил.
Довольно долгое время особым спросом пользовалась французская кухня, затем ее потеснила итальянская — американцы распробовали чудесный вкус пасты, оливкового масла и чеснока. В начале 1990-х после очередных летних Олимпийских игр в Испании в моду вошла иберийская кухня с ее низкокалорийными здоровыми и полезными блюдами. Они прочно заняли место в меню американских ресторанов, свидетельствуя о все возрастающей озабоченности американцев идеей здорового питания. А сейчас в особой чести блюда с низким содержанием углеводов и всяческие изыски этнической кухни разных стран и народов мира.
Кулинарные пристрастия, как и всякая мода, быстротечны — сегодня одни, завтра — другие. И поспеть за их сменой можно, только если постоянно держать руку на пульсе отрасли и угождать изменчивым вкусам капризной публики.
Источник: Mellgren, James, «Restaurant Trends a Menu for Success» Gourmet Retailer, January 2005, vol. 26, no. 1, pp. 82—88.
Вопрос для обсуждения. Какие тенденции в области кулинарных пристрастий публики отмечаются в сегодняшние дни? Назовите несколько таких тенденций, которые в свое время были в моде, а за последнее десятилетие сошли на нет.
Так, использование полуфабрикатов обусловит более высокую конечную стоимость блюд, зато расходы на оплату труда персонала будут значительно меньше. К тому же в этом случае от поваров не требуется и особо высокой ква
лификации. Таким образом, уровень квалификации основной массы персонала может быть одним из важных факторов для принятия решения о собственном производстве или закупке полуфабрикатов. Для разных способов приготовления блюд требуется также различное оборудование. Многое может зависеть и от имиджа заведения. Так, элитный ресторан, позиционирующий себя в верхнем сегменте рынка и претендующий на первоклассный имидж, может специально рекламировать мастерство своих поваров. При этом множество ресторанов успешно сочетают два эти способа — одни блюда готовят на месте, а другие закупают в виде полуфабрикатов и только доводят до готовности.
