Размывка муки
Кукурузная мука рядового помола с выходом >85%, поступающая на .переработку, неоднородна, качество ее зависит от сорта, натуры и качества зерновой кукурузы и методов ее помола. В соответствии с этим химический состав муки имеет значительные колебания.
В этом отношении большое значение имеет схема размола зерновой кукурузы и правильный подбор сит на рассевах. Регулировка этих станций позволяет получать относительно тонкую муку, лишенную в значительной мере негидролизуемых частей зерна.
Кроме того, четкая работа рассевов в максимальной степени снижает потери эндосперма с мельничными отходами.
В процессе энзиматического гидролиза часть белковых веществ переходит в раствор, а часть при сгущении сиропов выпадает в виде осадка, образуя муть в товарной патоке.
Часть фосфорнокальциевых и магниевых солей также временно переходит в раствор и выпадает в осадок в готовой продукции, значительно ухудшая ее качество.
Наконец, нередки случаи поступления сырья с повышенной кислотностью, ухудшающей технологические процессы производства и качество готовой 'продукции.
Целью размывки муки является удаление перечисленных растворимых веществ и снижение кислотности исходного сырья.
Методом размывки, исключающим возможность закисання кукурузной суспензии и способствующим лучшему выделению растворимых веществ, является обработка кукурузной суспензии сернистым газом в виде раствора сернистой кислоты низкой концентрации.
Многие кукурузокрахмальные заводы применяют SO2 при замочке зерновой кукурузы и на других станциях крахмального производства.
Кукурузная мука легче и быстрее подвергается действию SO2 в сравнении с зерновой кукурузой, имеющей твердую оболочку, предохраняющую эндосперм зерна от внешних воздействий.
По данным ЦНИИКППа, при замочке кукурузы с S02 происходят следующие процессы:
1. Ослабление механической прочности зерна и муки, частичное растворение белков и выщелачивание из сырья до 70% золы, 16% азотистых веществ и 42% растворимых углеводов.
2. Максимальное выделение из сырья азотистых веществ при содержании в замочной воде 0,15—0,18% сернистого ангидрида и температуре замочной воды 60°.
3. Денатурация белков сырья с повышением температуры замочной воды. Так, при 30° денатурируется 27% белков, при 45°—41%, при 60°—57%.
4. Снижение концентрации S02 в зависимости от наличия в сырье микрофлоры; после 2 часов замочки сырья, содержащего микрофлору, концентрация S02 снижается с 0,23 до 0,01%.
Таким образом, при замочке кукурузы с S02 в основном растворимые азотистые вещества и соли удаляются непосредственно из сырья, что предотвращает попадание их в паточные сиропы.
