ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

РАЗВАРИВАНИЕ СЫРЬЯ

Технологический процесс производства мальтозной патоки заключается в осахаривании крахмала, содержащегося в куку­рузной муке и солоде, ферментами солода, отделении от сиропа взвешенных веществ, очистке мальтозного сиропа и сгущении его до плотности патоки.

Производство мальтозной патоки осуществляется в настоя­щее время по схеме, приведенной на стр. 48.

Кукурузная мука в разводном чане смешивается с водой до получения суспензии плотностью 20—25°Бр. После тщательного размешивания мешалкой суспензия насосом перекачивается в верхние мерники.

Солод в количестве около 8—<10% (в пересчете на воздуш­но сухой ячмень) по весу кукурузной муки, пошедшей на раз­водку, подвергается дроблению на вальцовой дробилке или на фермере, после чего смешивается с холодной водой до получе­ния подвижной солодовой суспензии. Небольшая часть этой суспензии (10—15%) перекачивается насосом в верхние мерни­ки. Указанная часть солода предназначается для разжижения клейстера, образующегося при нагревании кукурузной суспен­зии. Остальная часть солода перекачивается в заварные чаны.

В мерниках при помешивании мешалкой кукурузная суспен­зия медленно нагревается до 75—80°.

Полученный таким образом клейстер подается четырехплун - жерным или коловратным насосом в колонку лагер, в которой под действием пара давлением 3,5 атм тщательно разваривается.

Разваренная масса из лагера выдувается в заварной чан, в который за 5—10 минут до пуска лагера перекачивается соло­довая суспензия.

В заварном чане при соблюдении необходимого температур­ного режима под влиянием амилазы солода происходит гидро-

Технологическая схема производства мальтозной патоки

—► Разводка муки J

Перекачка мучной

Суспензии *

► Подогрев суспензии ■> і

Перекачка теплой суспензии

•I

Разваривание под давлением

I

Гидролиз <-----------

I

Подача сладкого затора на фильтрацию

—Фильтрация затора— I

Сгущение начального сиропа 1<~

Ращение солода і

Дробление солода і

Вода -«■ Приготовление солодовой сус­пензии

I

Перекачка соло­довой суспензии

Механическая фильтра­ция густого сиропа

I

Уваривание чистого сиропа

I

Охлаждение мальтоз­ной патоки

О [3]

Затаривание і

Взвешивание готовой продукции

Лиз крахмала, содержащегося в разваренной кукурузной массе и солоде.

Осахаренный затор подается насосом на фильтрпрессы для отделения содержащихся в нем взвешенных веществ.

Образующаяся фильтрпрессная лепешка (мальтозный жмых) промывается горячей водой для выщелачивания содержащихся в ней сухих веществ патоки. Сладкие промой собираются в от­дельном сборнике и используются для очередной разводки ку­курузной муки.

Начальный мальтозный сироп плотностью 17—20° Бр по­дается на выпарку, в которой сгущается до концентрации 50— 55° Бр. Густой сироп направляется на механическую фильтра­цию с диатомитом для отделения мути, выпадающей при его уваривании. Чистый густой сироп уваривается в вакуум-аппара­те до плотности 79,4° Бр.

Из вакуум-аппарата мальтозная патока самотеком поступа­ет в холодильники, в которых охлаждается до 45—50°.

Готовая мальтозная патока затаривается и взвешивается.

Таким образом, начальными операциями производства явля­ются разведение кукурузной муки и разваривание сырья.

Изготовление кукурузной мучной суспензии производится обычно в разводных чанах с мешалками. После соответствую­щей очистки разводной чан заполняется до надлежащего уров­ня холодной водой, после чего в него задается мука. В это вре­мя включается мешальный механизм. Плотность кукурузной суспензии определяется ареометром. Расход электроэнергии на разводку 3 квт-ч на тонну мальтозной патоки.

Готовая суспензия насосом подается в верхние мерники.

Для создания оптимальных условий энзиматического расще­пления крахмала последний должен быть соответственно к это­му подготовлен.

Крахмал должен быть оклейстеризован и переведен в рас­творимое состояние. При клейстеризации нарушается целост­ность крахмальной клетки, что облегчает проникновение в нее энзимов солода и действие их на амилозу и амилопектин.

Как было указано в разделе о физико-химических свойствах крахмала, большинство крахмалов клейстеризуется при темпе­ратуре 65—80°. Поэтому доведение водной суспензии крахмал - содержащего сырья до указанной температуры позволяет хоро­шо оклейстеризовать крахмал муки. Оклейстеризованное крах­мальное зерно сильно набухает, стенки клеток частично разру­шаются.

Активность действия энзимов на крахмал возрастает, когда он приобретает растворимую форму. Последнее достигается раз­вариванием мучной суспензии при температуре 120—130° в ап­паратах, работающих под давлением пара.

Крахмал и клетчатка сырья в процессе разваривания и раз­бухания сильно увеличиваются в объеме. Для нормального про­текания процесса суспензия должна содержать достаточное ко­личество влаги, необходимой для растворения крахмала. Обыч­но для этого достаточно трехкратного разведения водой моло­того сырья. Крупные зерна крахмала набухают быстрее мелких и при более низких температурах.

Охлажденный крахмальный клейстер отличается способ­ностью приобретать такую форму модификации, которая плохо поддается ферментативному осахариванию; клейстер не должен охлаждаться и оставаться длительное время при низких тем­пературах.

Процесс разваривания сырья сопровождается глубоким рас­падом белковых веществ.

Климовский и Коновалов указывают, что при повышении температуры разварки до 100° растворимость белков понижает­ся; при дальнейшем повышении температуры растворимость белков увеличивается. Вначале это связано с коагуляцией и де­натурацией, а затем с пептизацией белков. При разваривании

4 Зак. 937

Увеличивается количество растворимого азота, причем у раз­личных хлебных культур эти процессы имеют некоторые осо­бенности, например у ячменя белковый азот возрастает, а у ку­курузы он, наоборот, уменьшается.

Кислотность клейстера после разваривания сырья повышает­ся. По данным Забродского, общая кислотность кукурузного клейстера при поднятии давления на 1 атм возрастает на 20 %. Повышение кислотности в основном происходит в связи с пере­водом в раствор фосфорной кислоты и других фосфорсодержа­щих соединений.