РАЩЕНИЕ ЗЕРНА
Целью проращивания зерна является получение солода высокой диастатической активности, незначительно зараженного микрофлорой, при минимальных потерях сухих веществ зерна.
Оптимальной температурой проращивания зерна следует считать 15—18°. При температуре ниже 3° жизнедеятельность зерна прекращается, свыше 30—35°—ухудшаются условия нормального роста.
В. период роста растение интенсивно дышит, выделяя тепло: СбНіаОб+бОа-^ 6С02+6Н20-674 шал.
ІВ результате окислительных процессов дыхания образуется углекислота, которая угнетающе действует на нормальное течение физиологических процессов растущего зерна.
Перечисленные условия роста зерна должны быть учтены при искусственном его проращивании.
Первоначальное согревание зерна производится непосредственно в замочном чане, в котором на некоторое время оставляют набухшее зерно.
Если емкость и производительность замочных чанов не позволяют использовать их для самосогревания зерна, эта операция производится на току, на котором набухшее зерно оставляют в куче до появления признаков самосогревания.
В дальнейшем перелопачиванием зерна регулируется его температура во время ращения.
При недомочке зерна или быстром испарении воды влажность растущего зерна на току поддерживается на уровне 42— 45% путем опрыскивания его водой в первые 4—5 дней ращения при первом же появлении признаков снижения влажности зерна.
Доставка зерну кислорода для окислительных процессов производится путем перелопачивания зерна для лучшего соприкосновения его с воздухом.
Таковы условия выращивания солода на току.
Токовая солодовня обычно устраивается в хорошо изолированном здании, имеющем капитальные стены и хорошо изолированный потолок. Эти условия позволяют сохранять в солодовне постоянную температуру в продолжение большей части года. Солодовня оборудуется вентиляционными устройствами для регулярной смены воздуха. Сквозняки в солодовне не допускаются, так как они способствуют потере влаги растущим зерном. Высота солодовни обычно не превышает 3 м.
|
Рис. 9. Развитие растущего зерна по дням (наружные признаки). |
Цементные тщательно железненные тока с ровной поверхностью и небольшим уклоном к общей канавке, ведущей в канализацию, обеспечивают нормальное течение процесса соло - доращения. На таких токах излишняя влага не задерживается и стекает по канавке в канализацию.
Вентиляция токовой солодовни осуществляется подачей чистого воздуха и отводом теплого воздуха в верхней части солодовни; отвод углекислоты производится вытяжками, расположенными в непосредственной близости от тока в нижней части помещения.
Оптимальный температурный режим солодоращения достигается при температуре воздуха в солодовне в пределах от 8 до 15° и его относительной влажности 75—90°.
В наиболее жаркие месяцы года (июнь, июль, август) производство солода на токовых солодовнях сопряжено с большими трудностями. Выращивание зерна при высоких температурах позволяет получать солод с достаточной активностью, но при этом теряется много сухих веществ зерна, повышается кислотность солода, появляется обильная микрофлора. Солод покрывается плесенью, ухудшаются его вкусовые качества. Он сильно темнеет, приобретая неприятный запах. Такой солод требует тщательной промывки и дезинфекции перед дроблением.
На рис. 9 доказаны наружные признаки роста зерна по дням в период его проращивания.
Потери сухих веществ ячменя при восьмидневном ращении в значительной мере зависят от методов и режима его проращивания и колеблются в пределах 6—10%.
Потребная площадь токовой солодовни при проращивании зерна определяется из расчета размещения на 1 м2 тока 25— 28 кг замоченного зерна в пересчете на ячмень товарной влажности в холодное время года и 18—'20 кг в теплое время.
Например, при размещении на 1 м2 тока 20 кг зерна, восьмидневном ращении солода и удельном расходе солода (в пересчете на воздушно сухой ячмень) на 1 т мальтозной патоки 120 кг, для мальтозного завода суточной мощностью 10 т потребуется площадь растильного тока
20
С учетом 10% площади, занимаемой дорожками между грядами, потребность в растильном токе составит
480-1,1 =528 м\
Проращивание проса — теплолюбивой зерновой культуры — производится при температуре 20—25° в грядках высотой в первые дни ращения 30—40 см, в последние дни 20—25 см. В начале роста, до появления глазков и корешков, набухшее зерно проса огораживается деревянными щитами для удержания его в куче. В дальнейшем соблюдается обычный >режим проращивания.
При недостаточности площадей растильного тока в некоторых ^случаях проращивание зерна производится в деревянных ящиках, которые обычно имеют форму прямоугольника длиной 1 м, шириной 0,75 м и высотой боковых щек 0,15 м. Нижняя часть ящика обшивается стальным или оцинкованным ситом с отверстиями диаметром 1—2 мм. Ящик вмещает до 25 кг солода.
Ящики с зерном размещаются в многоярусном стальном стеллаже, устроенном таким образом, чтобы каждый ящик мог выдвигаться, расстояние между ярусами —■ 200 мм.
Обычно выращивание солода с применением сетчатых ящиков производится с соблюдением следующего режима: первые 4 дня ращение зерна производится на току, последующие 3—4 дня — в ящиках, где растущее зерно перемешивается 2 раза в сутки.
Проникновение воздуха через сито в нижний слой зерна создает хорошие условия для солодоращения, а использование кубатуры помещения для размещения стеллажей повышает производительность солодовни. Однако обслуживание такой системы требует затраты ручного труда, что снижает рентабельность ящичного метода выращивания солода.
