ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА

Зерно с нормальной влажностью представляет собой живой организм в состоянии глубокого покоя. Все жизненные процес­сы сведены в нем до минимума, в том числе и дыхание.

В ячмене, хранящемся в нормальных условиях, содержание воды составляет 12—14%. Это количество так называемой кон­ституционной воды достаточно лишь для сохранения жизнеспо­собности зерна.

Для процесса проращивания, образования клеток и тканей зародышу зерна должны доставляться растворимые питатель­ные вещества, которые могут передаваться из клетки в клетку.

В зародыше зерна содержится ограниченное количество рас­творимых веществ. Основная часть питательных веществ нахо­дится в мучнистом теле зерна. Эти вещества становятся рас­творимыми в воде и способны к диффузии только после воздей­ствия на них ферментов.

Растворение питательных веществ эндосперма и накопление в зерне ферментов происходит только в присутствии вегета­ционной воды.

Поэтому, чтобы пробудить к жизни зерно, заставить его про­растать, необходимо повысить в нем содержание влаги. Для нор­мального прорастания зерна влажность его должна составлять 43—45%.

При указанной влажности ферменты зерна получают воз­можность проникать во все части зерна, расщеплять углеводы, белки и другие вещества и транспортировать продукты распа­да к зародышу зерна для его питания.

Однако содержание влаги в прорастающем зерне не должно превышать определенных норм, соответствующих влажности зерна в период начала его роста в естественных условиях.

Насыщение зерна влагой почвы регулируется рядом слож­ных естественных процессов, которых нет при искусственной за­мочке зерна. При замочке возможны случаи увлажнения зерна в большей степени чем необходимо; это приводит к серьезным нарушениям дальнейших биохимических процессов. Перемочен­ное зерно теряет всхожесть, оболочка зерна — свою полупрони­цаемость и пр. Все это ведет к нарушению важных процессов нормального развития зародыша. Недостаточное насыщение зерна влагой также отрицательно сказывается на его развитии. В этом случае имеет место недостаточная активность энзимов и недостаток воды для перевода в раствор продуктов распада основных питательных веществ.

Жизнедеятельность зерна начинается непосредственно в про­цессе его замочки; зерно начинает дышать, используя кислород воды и воздуха.

Кислорода, содержащегося в воде, недостаточно для нор­мального дыхания зерна на протяжении всего замачивания. В период замочки поглощение зерном кислорода воды происходит
весьма интенсивно. Уже через 1,5—2 часа после замочки зерно поглощает весь запас кислорода, находящегося в воде. В связи с этим быстрая убыль кислорода должна пополняться. При не­достатке кислорода зерно дышит за счет собственных резервов, сокращая свой запас питательных веществ. В результате этого увеличиваются потери сухих веществ зерна, оно прорастает вя­ло, качество солода ухудшается.

Во время замочки зерно не должно испытывать кислород­ного голода.

Накопление в замочной воде углекислоты, выделяемой зер­ном в процессе дыхания, также вредно отражается на нормаль­ном развитии растения. В продолжение процесса замочки зерно должно получать достаточно. кислорода, а углекислота регу­лярно отводиться. По этим причинам необходима частая смена замочной воды или дополнительное насыщение ее кислородом.

Продолжительность замачивания зерна в основном зависит от температуры воды, величины зерна и от методов замочки.

Главным фактором, влияющим на скорость замачивания зер­на, является температура воды, применяемой для замочки. Ско­рость впитывания воды и набухания зерна возрастает с повы­шением температуры воды. В воде с температурой 20° по срав­нению с водой, имеющей температуру 10°, одинаковая степень замачивания зерна достигается примерно в 2 раза быстрее.

На равномерность замачивания влияет величина зерна. Мел­кие зерна при одном и том же времени замачивания содержат влаги на 1—2% больше, чем крупные зерна. Равномерность за­мачивания зерна влияет на нормальное проращивание солода.

В процессе замачивания, кроме увеличения влагосодержания, преследуется также цель промывки и дезинфекции зерна.

На поверхности зерна почти всегда имеется микрофлора, ко­торая в процессе замочки и особенно при проращивании разви­вается и отрицательно влияет на последующие технологические процессы.

Нежелательным, мертвым балластом в зерне может оказать­ся минеральная примесь, щуплые зерна, солома и пр.

Частичное устранение микрофлоры и отделение посторонних примесей достигается тщательной промывкой зерна и обработ­кой его дезинфицирующими веществами, главным образом из­вестковой водой или хлорной известью.

Режим замочки зерна и оборудование замочных чанов долж­ны обеспечить соблюдение перечисленных условий нормального замачивания зерна.

Замочное отделение обычно располагается в непосредствен­ной близости от растильных токов с целью рациональной транс­портировки замоченного зерна.

На многих заводах замочные чаны установлены на втором этаже, что обеспечивает подачу из них зерна самотеком «епо-

Средственіно на pa-стильный ток или в (пневматические соло­довни.

Существующая конструкция типового замочного чана обес­печивает тщательную промывку зерна, поступающего на за­мочку, отделение легких примесей в специально приспособлен­ных для этого ловушках, насыщение замочной воды кислородом воздуха, т. е. проведение наиболее рациональных методов за­мачивания зерна.

Замочный чан (рис. 8) представляет собой стальной цилиндр с коническим дном, приваренным к цилиндрической части под углом 45°.

В нижней конической части чана размещен стальной барбо­тер, через который подается в чан сжатый воздух для насыще­ния замочной воды и лучшей отмывки зерна. В верхней ци­линдрической части чана имеется прорезь с ловушкой, которая, пропуская промывные воды, задерживает легкие примеси — сплав, остающийся на сетчатом дне ловушки.

Вода подведена к верхней цилиндрической части чана и к нижней части конусного дна. Из этой же части днища через спускной кран отводится промывная вода. Вершина конуса за­канчивается люком, через который удаляется зерно.