ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ ЗАВТРАКОВ

Характеристика риса и сорта

Рис представляет из себя однолетний злак. Зерна риса охва­тываются срастающимися с ним толстыми пленками и покрыты

Двумя оболочками: наружной — семенной и внутренней — плодо­вой, внутри которой заключен эндосперм, состоящий главным образом из крахмала и белковых веществ. После молотьбы получа­ют зрелые колоски риса, т. е. зер­новки, заключенные в цветковые и колосковые чешуи (рис. 95).

В дальнейшем процессе обра­ботки зерновку освобождают от чешуи, плодовой и семенных обо­лочек вместе со слоем клейковин - ных клеток и зародышем, т. е. от наружных слоев зерновки, легко подвергающихся процессу фер­ментации. В результате получают рисовую крупу, практически состоящую почти исключительно из эндосперма, рисовую му­ку, в основном включающую плодовые и семенные оболочки, зародыш и элементы клейковин - ных клеток, и, наконец, рисо­вую мякину, состоящую из чешуй риса.

Очищенный рис (крупа) содер­жит: воды 11—12%, азотистых веществ 17,5—8,5%, жира 0,5—

2%, крахмала 75—79%, клетчат - Рис. 95. Зерно риса в оболочке. ки 0>5_1%> 30лы 0,5-1,5%. Сле­довательно, содержание азотис­тых веществ и жира в нем довольно низко, а крахмала велико.

По легкой переваримости и высокому коэфициенту усвояемости рис занимает первое место в ряде основных (крупяных) продуктов питания. Из 100 частей сухого вещества рисовой крупы 95,9%' всасывается кишечником. Калорийность его 3594 (т. е. немногим, ниже пшеницы, калорийность которой 3610).

Рисовая мука очень богата питательными веществами. Помимо белков и жиров, она содержит большое количество орга - нофосфорных соединений: свыше 4% фитина, около 0,04% леци­тина и т. д. Рис имеет и лечебное значение — при варке он дает слизистый отвар, благоприятно действующий на желудочно-кишеч­ный канал, в особенности при воспаленном состоянии его.

На поперечном разрезе эндосперм у большинства сортов обык­новенного риса имеет двоякое строение. Кольцевая часть, приле­гающая к самой периферии, имеет роговидное (стекловидное) строение. Она богата крахмалом, но содержит также заметное ко­личество белков. Чем эта роговидная часть больше, чем это кольцо шире, тем лучше, тем тверже, стекловиднее зерно, тем выше оно расценивается.

Другая часть, занимающая на поперечном разрезе центральное положение (или лежащая ближе к спинке зерновки — меньшая), у хороших сортов имеет беловатый, меловой оттенок. Часть эта бедна белковыми веществами, рыхла и при больших ее размерах придает зерну повышенную ломкость, меньшую устойчивость при варке. Эта «меловая» часть мала или совершенно отсутствует у хо­роших сортов риса. Обычно она отсутствует у длинных и тонких зерновок и сильно выражена у зерновок широких и толстых. В связи с этими признаками в практику рисового сортоведения и сор - товодства вошли два термина — стекловидность и муч­нистость, по которым различают и оценивают рис.

Посевы риса в СССР сосредоточены главным образом в Узбек­ской ССР, Азербайджанской ССР, Казахской ССР, Азово-Черно - морском крае, Дальневосточном крае и др.

В соответствии с требованием технологии производства рис дол­жен обладать максимальной твердостью, стекловидностью.

Наибольшей степенью стекловидности из культивируемых в СССР сортов риса характеризуется сорт «Садри», распространен­ный в Азербайджанской ССР. «Сарди» имеет тонкую, удлиненную, узкую форму, в среднем до 6,86 мм длиной. Он отличается одно­родностью формы, величины и цвета; битых зерен в нем допу­скается не свыше 20%, из них сечки № 2 не более 5%, а зерен поврежденных до 1%. Кроме того, он характерен чистотой (99%) и тщательностью отделки, хорошо отшлифован и имеет стекловид­ный цвет. Вес 1000 зерен 14—15 г. Он должен просвечивать, не имея мучнистого пятна; он содержит относительно большее коли­чество белковых веществ. 4

Из других сортов наибольшей стекловидностью обладают сле­дующие сорта (табл. 30):

Таблица ЗО

Где культивируются

S

Амбарбу белый" Аг-Кыльчик" Арпа-Шала ташкент­ская"

Арпа-Шала самарканд­ская" .Соцензе" Кендзо" .Кендзо"

S

Азербайджанская ССР То же

Узбекская ССР

Туркменская ССР

Казахская ССР Азово-Черноморский край Дальневосточный край

Однако для того, чтобы установить, какой из указанных сортов наиболее соответствует требованиям производства сухих завтраков, необходимо проведение исследовательских работ.

К готовым сухим завтракам из риса относятся рисовые хлопья, рисовый хруст и взорванный (вспученный) рис, которые очень при­ятны на вкус. В следующем разделе приведено краткое описание их производства.