ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ ЗАВТРАКОВ

Кукуруза и ее характеристика

Кукуруза, или маис, является ценнейшим видом сырья для по­лучения большого количества разных продовольственных, кормовых и промышленных продуктов. Кукуруза — одна из наиболее засухо­устойчивых растений.

Количество вредителей кукурузы меньше, чем у других хлебных культур, и она мало подвержена грибковым болезням. Кукуруза принадлежит к числу лучших предшественников, повышая урожай следующих за нею хлебов в среднем на 20—25%.

Семенного материала для кукурузы требуется в несколько раз меньше, чем для других хлебов. Являясь пропашной культурой, кукуруза очищает поле от сорняков. Кукурузу сеют и убирают позже других культур, что способствует правильному распределе­нию и использованию труда и тягловой силы в колхозах и сов­хозах.

Учитывая важное кормовое и пищевое значение кукурузы и ее значительные преимущества как промышленного сырья (из зерна кукурузы, стебля и кочерыжки уже вырабатывают до 80 различных изделий), следует сделать вывод о целесообразности резкого повы­шения среди других зерновых удельного веса кукурузы,, дающей все, что необходимо человеку: хлеб, мясо, сахар, масло.

Состав сухого вещества кукурузы (в %):

TOC \o "1-3" \h \z крахмал......................................................................... 67—70

Белок............................................................................. 1Г

Жир....................................................................................... 5—6

Зола............................................................................... 1,5—2 ■

Растворимые углеводы............................................... 3—5

Пентозаны......................................................................... 2,5—3

Кукурузное зерно (рис. 44а) состоит из следующих основных. частей: оболочки, содержащей главным образом клетчатку; ростка, ; содержащего жир (2 на рис. 446), и эндоспермы, делящейся на две ' части: наружная роговидная часть, богатая белком (3 на рис. 446), и внутренняя, мучнистая, богатая крахмалом (1 на рис. 446).

Рис. 446. Продольный разрез кукурузного зерна

1— внутренняя мучни­стая часть эндоспер­мы, богатая крахма­лом; 2— росток, со­держащий жир; 3— наружная, роговидная часть эндоспермы, бо - Рис. 44а. Кукурузное зерно (общий вид) гатая белком

Химический анализ кукурузного зерна в целом и отдельных его частей в сухом веществе приведен в табл. 15.

Таблица 15

Из табл. 15 видно, что химический состав отдельных частей кукурузного зерна различен. Мучнистая часть содержит больше всего крахмала и экстрактивных веществ, росток — больше всего жира. Количество ростка, находящегося в зерне кукурузы, колеб­лется от 11 до 14%.

Состав ростка, выделенного мокрым способом, на абсолютно - сухое вещество, в среднем таков (в %): 1

Крахмал. ......................................................................... 10,3

Протеин............................................................................ 14,00

Сырой жир....................................................................... 52,50

Зола ................................................................................. 1,44

Клетчатка. . ............................................. . . . . . 6,44

Другие органические соединения. . . . . 15,20

Зерно, высушенное в сушилках, имеет влажность около 14—15%. При хранении зерна в силосе влажность его не должна быть выше 16%.

Техническую ценность кукурузы в пищевом отношении опре­деляет содержание в ней 64—70% крахмала, до 6% ценного жира, до 11 % белка. Кукуруза транспортабельна и стойка при хранении.

Усвояемость кукурузы (в %):

Протеин................................................................................. 86,1

Жир........................................................................................ 93,9

Сахар и країхмал..................................................................... 90

Кукуруза находит обширное применение для переработки з крахмал, патоку, рафинированную глюкозу, спирт и пр., но при этом из нее извлекается только крахмал, а получаемый отход, со­держащий белок, используется только как корм для животных. Ири изготовлении же, например, хлопьев белок не идет в отход, а сохраняется целиком в полученном готовом пищевом продукте.