ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ ЗАВТРАКОВ

ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЗЕРЕН ХЛЕБНЫХ ЗЛАКОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Известно, что усвояемость и калорийность продуктов 'играют чрезвычайно важную роль в жизненных процессах организма. Углеводы, белки, жиры, соли, витамины и вода находятся в пи­щевых продуктах не в одинаковом количестве, и ценность этих продуктов определяется не только их объемом и весом, НО И СО-І держанием в них питательных веществ и их усвояемостью организ­мом. Решающее значение имеют наиболее эффективные подготов­ка и способы переработки пищевых продуктов.

Обработка зерна заключается обычно в пропарке, варке, отлеж - ке (томлении), подсушке и поджарке, расплющивании, благодаря чему крахмальные зерна клейстеризуются, переходят в декстрины и сахарозы, вследствие чего легко усваиваются организмом. Пища, вследствие термической обработки и происходящих изменений в ее составе, приобретает приятный вкус и запах, пищеварение улуч­шается, уїменьшаются затраты энергии организма на процесс жева­ния и выработку пищеварительных соков. Многие продукты, при­готовленные из хлебных культур, пригодны также и для диэтетиче - ского питания, независимо от возраста больных.

Производство готовых к употреблению концентрированных про­дуктов явится мощным подспорьем общественному питанию, резко сократит часы пребывания домашней хозяйки на кухне и облег­чит ее труд. Легкость и быстрота превращения этих препаратов в пищу, их высокие вкусовые и питательные свойства сулят им самые широкие перспективы сбыта.

Хлебные злаки и, главным образом, продукты их переработки дл* громадного большинства населения земного шара составляют ос­новную базу пищевого режима. В них заключаются все вещества, необходимые для поддержания жизни человеческого организма (табл. 1).

До последнего времени способы переработки этих злаков, по­мимо приготовления хлеба, были механическими, «холодными». » состояли в снятии с них наружной оболочки (клетчатки). Поэтом) ассортимент продукции состоял исключительно из круп в целом или раздробленном виде (овсяная, кукурузная, перловая, рисова* крупа), составные элементы которых — углеводы, белки, жиры і минеральные вещества — оставались неизменными, причем в неко-

Юрых крупах эти ценные питательные вещества заключены в клет­ки, окруженные твердой, плотной деревянистой оболочкой (клет­чаткой), что затрудняет их быструю усвояемость организмом чело­века и требует значительной затраты пищеварительных соков.

Таким образом, крупы являются лишь полуфабрикатом. Чтобы сделать их пригодными в пищу, надо их мыть, варить, томить в печи или в духовом шкафу и т. д. Это кропотливая работа; кроме того, требуется посуда, топливо, нужно разводить огонь и т. д.

Совершенно другие продукты можно получить, если подверг­нуть зерно специальным видам термической обработки под давле­нием. Темперирование, т. е. замочка зерна в воде с применением пара, проварка зерна в сиропе из сахара, соли и солодового экстракта под давлением до 1,5 атм, легкая медленная сушка в спе­циальных сушилках и, наконец, продолжительная отлежка в бун­керах создают благоприятные условия для набухания зерна и рас­ширения его клеток, для декстринизации, осоложения и осахари - вания крахмала. Подготовленное таким способом зерно приобре­тает приятный аромат и вкус, лучше усваивается организмом.

Дальнейшим процессом обработки — плющением зерна под большим давлением на специальных плющилках — изменяют струк­туру зерна. Его масса разрывается на тончайшие частицы, жиры, белки и крахмал равномерно распределяются в продукте, чем соз­даются еще более благоприятные условия для легкой и - полной усвояемости питательных веществ.

Последний процесс обработки — быстрое обжаривание в тече­ние 1—2 мин. в газовых печах при температуре 250—300° — оконча­тельно закрепляет результат, полученный от предыдущих операций. Полученный в виде «хлопьев-хрустов» продукт, напоминающий пе­ченье «хворост», не требует никакой дополнительной подготовки перед употреблением.

Другим видом являются продукты поджаренн о-в слу­ченных и воздушно-взорванных аерен из пше - н и Ц ы, риса и других злаков. Для получения первых, зерна, прошедшие те же подготовительные процессы обработки, какие применяются для хлопьев, лишь слегка плющат и обжари­вают до получения вспученных румяных хрустящих зерен. Для по­
лучения вторых — после предварительной очистки и промывки зе­рен, их нагревают под высоким давлением, вследствие чего они увеличиваются в объеме в 8—10 раз, становятся пышными и бы стро тают во рту, по вкусу напоминая вафли. Все эти процессы обработки злаков полностью механизированы. Ни на одном ее этапе рука не касается продукта, чем обеспечивается полная его гигиеничность.

Эти полезные продукты значительно пополняют разнообразие нашего рациона. Они совершенно не нуждаются в варке на кухне, и их употребляют в пищу в холодном виде вместе с различными жидкостями, прибавляя (для сохранения хрупкости — только во время еды), к молоку, кофе, фруктовым сокам, компотам, варенью, меду, киселям, сметане, кефиру, простокваше, творогу.

Рекомендуется употреблять их также вместо гренков с супами и бульонами, готовить из хлопьев вкусные сытные пудинги и тор­ты. Воздушно-взорванные зерна пшеницы могут найти применение и в кондитерской промышленности как новый вид сырья для драже или для покрытия кувертюром из шоколада или помады.

Химический состав взорванных зерен и кукурузных хлопьев ха- оактеризуется следующими данными (табл. 2, в %).

В порядке сопоставления приведем химический состав круп (табл. З, в %).

Приведенные данные свидетельствуют о высокой степени пита­тельности новых продуктов и их большой усвояемости, что имеет особенное значение при питании больных и детей.

Наряду с этими свойствами новые продукты приближаются к концентратам, так как при низком проценте влаги в них содержат­ся все необходимые для человеческого организма питательные со­ставные части: белки, жиры, углеводы и минеральные вещества.

Таблица З

Наименование круп

Азотистые вещества

Выпуск продуктов питания, совершенно готовых к употребле­нию, должен быть одной из актуальнейших задач пищевой про­мышленности. Для развития производства сухих завтраков необхо­димо подготовить сырьевую базу. Нужно расширить посевные пло­щади тех сортов кукурузы, овса и риса, которые потребуются для новой отрасли промышленности, сконцентрировав их в виде сплош­ных массивов в строго локализованных районах. Для обслужива­ния будущих заводов и комбинатов необходимо выделить специаль­ные совхозы и колхозы и создать сапеточное и элеваторное хо­зяйство.

Должны быть учтены высокие требования, предъявляемые к сырью. Так, для кукурузных хлопьев требуется исключительно бе­лая, твердая (кремнистая) кукуруза с развитым роговидным слоем. В некоторых районах, несомненно, придется заменить беспородньїеі сорта селекционным, высокосортным посевным материалом и рас­ширить разведение специальных сортов кукурузы.