Производство карамели

Приготовление отвара мыльного корня

Отвар мыльного корня употребляется при производ­стве халвы в качестве пенообразующего вещества.

Сухой мыльный корень в целом виде отмывают водой от земли и пыли и затем замачивают в чистой горячей воде с температурой 60—70° для размягчения в течение 10—15 час. Размягчённый корень разрезают на части на корнерезке или ножом вручную. На корнерезке мыль­ный корень дробится на части толщиной до 1 см.

Нарезанный корень вываривают 3—4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстрактй уваривают, до удельного веса 1,05. Вода, остающаяся после зама­чивания целого корня, также используется при уварива­нии экстракта Промытый и нарезанный мыльный корень загружают в-медный хорошо луженный котел с паровым или змееви - - ковым обогревом. Котел должен быть помещен под вы­тяжной - колпак е усиленной вытяжной тягой.

Мыльный корень загружают примерно на '/з емкости котла. Затем мыльный корень заливают водой и начи­нают вываривание.

Вываривают корень при давлении пара 4 ати в тече­ние б—б час. до получения отвара темно-коричневого цвета и удельного веса 1,05. „' | Готовый отвар сливают через нижний штуцер или че­рез край котла (путем наклона) в деревянные чаны или 'баки из нержавеющей стали. При сливе отвар фильтруют через сетку с отверстиями диаметром 1 мм.

-Оставшийся в котле мыльный корень снова заливают водой и вываривают вновь в тех же условиях до удель­ного веса около 1,01.

После этого отвар сливают в другой деревянный чан или бак из нержавеющей стали.

После трех-четырехкратного вываривания каждый раз в свежей воде (как указано выше) мыльный корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как от­ходы.

Собранный после уваривания в несколько приемов ртв. ар, мыльного корня снова уваривают до темно-корич­невого цвета и удельного веса 1,05. Профильтрованный отвар мыльного корня поступает для сбивания с кара­мельной массой. При сбивании карамельной массы до­бавляют отвара мыльного корня от 1,5 до 2% к весу ка­рамельной массы. '

Отвар мыльного корня с удельным весом 1,05 содер­жит около 10% сухих веществ* (из них около 50% при­ходится на долю сапонина).

Готовый отвар мыльного корня должен удовлетворять следующим требованиям: отвар должен быть хорошо от­фильтрован, без твердых частиц корня; иметь темно-ко­ричневый цвет; удельный вес—чне ниже 1,05; отсутствие постороннего неприятного запаха.

Так как отвар мыльного корня может довольно бы­стро (через несколько дней) портиться (покрывается плесенью), то его изготовляют лишь по мере прсизвод ственной надобности. .