Приготовление помадно-конфетной массы для формования отливкой
11. Сбитая помадная ^масса из сбивальной машины помадного агрегата поступает в рецептурный сборник, представляющий собой открытый варочный котел или температурную машину с. мешалкой и пароводяным обогревом. Помада в рецептурном, сборнике при подогревании вымешивается в течение 16—20 мин. В процессе вымешивания в сборник вводят рецептурные компоненты. В конце вымешивания добавляют эссенции, кислоту, вина, после чего массу направляют в отливку.
12. Подготовленная к отливке конфетно-помадная масса должна иметь температуру в пределах: при простой (сахарной или молочной помаде) 68—72°; с добавкой ореховой массы, какаопродуктов 77—80°; с добав - кой вина при влажности более 12% (например, «Озеро Рида») не выше 70°. Консистенция помадной массы должна быть полужидкой с вязкостью, не превышающей 100 пуазов (по вискозиметру Реутова), а составные части должны быть хорошо распределены в ней. Влажность массы должна соответствовать (в зависимости от сорта^ нормам, указанным в рецептурах.
