Охлаждение помадного сиропа и сбивание помады
10. Охлаждение помадного сиропа и сбивание помады производятся на помадном агрегате непрерывного действия (пушка). Готовый помадный сироп из варочного котла подается плунжерным насосом через змеевики варочной колонки в испаритель; уваренный в змеевике помадный сироп имеет температуру 115—118°, а в испарителе благодаря отделению влаги доводится до содержания сухих веществ в пределах 87—89%. Из
Испарителя сироп через приемную воронку поступает в шнек помадосбивальной машины, где помада сбивается И охлаждается. Охлаждение помады регулируется подачей холодной воды в секции рубашки шнека. По выходе из шнека температура помадной массы должна быть: для сахарной помады в пределах 67—72°, для молочной в пределах 70—75°. Нельзя допускать переохлаждения помады, так как она от этого загу - . стевает.
В случае переохлаждения (ниже 40°) доступ холодной воды в рубашку шнека прекращают и включают для разогрева пар.
